Acrylamide dans les aliments

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L'acrylamide est dans de nombreux aliments comme les croustilles et les frites. L'acrylamide est une substance cancérigène il est donc important qu'il y va être donnée par les consommateurs et les producteurs.

Qu'est-ce que l'acrylamide?

Il ne se est fait connaître en 2002 que l'acrylamide présent dans les aliments. Le suédois les aliments et drogues Autorité Livsmedelsverket a ensuite fait une recherche sur l'exposition à l'acrylamide des travailleurs dans l'industrie. L'acrylamide à savoir mot utilisé dans l'industrie, il est utilisé dans la production de plastiques, des peintures et du papier. Il est possible pour un produit chimique cancérigène.

Grâce à l'étude de chercheurs suédois ils ont découvert que non seulement les employés qui avaient acrylamide dans le sang, il fait ont été impliqués, mais aussi les employés qui ne avaient rien à voir avec l'acrylamide. Par conséquent, les chercheurs ont continué à chercher la cause. Ils ont découvert que l'acrylamide est aussi dans les aliments.

L'acrylamide est une substance solide organique, constitué de cristaux blancs, semblables à des paillettes, inodore. Le nom systématique est 2-propénamide. L'acrylamide est stable à la température ambiante mais elle peut polymériser rapidement quand il est fondu, quand il entre en contact avec les agents oxydants, ou sous la lumière ultraviolette.

Il se avère que l'acrylamide est un sous-produit naturel lorsque certains aliments sont cuits à des températures élevées.

L'acrylamide est facilement soluble dans l'eau, l'éthanol, l'éther et le chloroforme. Il est principalement utilisé dans la préparation de poly-acrylamide qui sont largement utilisés comme agents épaississants solubles dans l'eau. Cela signifie que l'utilisation dans le traitement des eaux usées, l'électrophorèse sur gel, la fabrication du papier, de la transformation de substances minérales et de libre-rides fabrication. Une partie de l'acrylamide est utilisé dans la production de colorants ou d'autres monomères.

L'acrylamide est une substance qui se produit principalement dans les féculents comme les pommes de terre et les grains sont chauffés au-dessus de 120 ° C, frire, griller, barbecue, cuire, rôtir ou griller, peut avoir lieu cette réaction.

La formation d'acrylamide

L'acrylamide se forme lorsque aliments riches en glucides sont chauffés au-dessus de 120 degrés, en particulier lorsque la friture. La réduction des sucres tels que le fructose et le glucose de réponse avec un acide aminé. Souvent, l'asparagine est impliqué dans la formation d'acrylamide, mais il peut être aussi d'autres types d'enzymes.

La réaction de Maillard, permet de brunissement des aliments sur le chauffage. Frites or jaune contient moins d'acrylamide de frites brun foncé, parce qu'elle est plus courte et chaude frit. En plus des sucres carbonyle réactifs joue également un rôle dans la formation d'acrylamide. L'acrylamide peut également être formée à partir de gluten.

La formation d'acrylamide dépend d'un grand nombre de facteurs, y compris la formulation, le temps de cuisson et la température.

Si un produit au-dessus de 180 degrés Celsius est chauffé, la formation d'acrylamide quatre fois plus élevé. Il a été découvert par des scientifiques allemands que le point de basculement pour le quadruplement de l'acrylamide à 180 degrés Celsius est. Chips contenant frits à 175 degrés 300 microgrammes par kilogramme, élever la température à 180 degrés alors il a presque quadruplé à 1100 microgrammes par kg! Une température de stockage inférieure à 8 degrés de pommes de terre est très très mauvais. Lorsque les pommes de terre sont trop froid crée beaucoup plus de sucres. Ceci a pour conséquence que si vous faire cuire les pommes de terre, le sucre est converti en l'acrylamide, ce qui crée de nombreux autres acrylamide.

Produits qui empêche acrylamide

L'acrylamide est particulièrement fréquente dans les produits de pommes de terre comme les croustilles et les frites. Mais aussi dans les céréales telles que; biscuits au gingembre, pain d'épices, noix de gingembre, pain d'épices, pain, biscuits, craquelins et céréales pain grillé. Il peut également acrylamide présent dans la viande, le café et les fruits secs. Cependant, la plus grande concentration de l'acrylamide se trouve dans des produits comme les croustilles et les frites.

Risque pour la santé de l'être humain

Des essais ont montré que l'acrylamide est carcinogène chez la souris et le rat. Il est prévu que des concentrations élevées d'acrylamide peuvent causer le cancer chez les personnes. Cependant, ce est encore incertaine, il ya des études sur les effets de l'acrylamide chez les humains. Il est possible que l'acrylamide augmente le risque de cancer de l'ovaire et de l'utérus. Cela ressort d'une étude de l'Université de Maastricht. Dans de grandes quantités d'acrylamide peut affecter le système nerveux temporairement, mais dans un régime alimentaire normal ne est pas de ce dommage.

Les méthodes pour un producteur pour empêcher acrylamide est dans un produit

La formation d'acrylamide dans les produits de pommes de terre dépend d'un certain nombre de facteurs:
  • Recette
  • Température
  • Montant de sucres réducteurs

Il existe un certain nombre de substances qui peuvent être utilisées dans le processus de traitement pour réduire la concentration d'acrylamide, un d'eux est Puracal loi. Loi Puracal garantit qu'une grande partie de la asparagine d'acide aminé est supprimé de la pomme de terre. L'acide aminé est éliminé par addition à l'eau de la loi Pural de poussière pendant le blanchiment du produit de pomme de terre. Le calcium dans cette substance se lie à l'asparagine ne laissant aucune acrylamide peut être formé.

En outre, la quantité d'acrylamide peut être réduite par addition d'acide citrique au produit. Même si ce est un produit naturel, pas beaucoup de fabricants choisissent ce parce qu'elle affecte le goût.

L'acrylamide est à une température supérieure à 120 ℃ formés par une réaction de l'asparagine d'acides aminés et des sucres réducteurs. Plus la température est élevée, plus la teneur est de l'acrylamide.

Dans la norme de produits de pommes de terre transformés tels que les puces, a été prouvé que se ils sont frits à une température supérieure à 175 ℃ la teneur en acrylamide augmente de façon exponentielle. Pour cette raison, il est recommandé de ne pas laisser la température supérieure à 170 ℃ venir. Afin de combattre la formation d'acrylamide, il est judicieux d'avoir à la fin de la cuisson, la température chute à 150 ℃, ce également pour la quantité d'acrylamide peut être réduite. Cependant, l'abaissement de la température peut provoquer la qualité du produit est inférieur, la quantité d'humidité dans le produit sera plus élevé de sorte que le produit devient moins croustillant. Aussi, parce que le produit sera plus besoin d'être cuit sorte que le pourcentage de graisse augmente.

Certains fabricants utilisent parfois une solution de glucose / dextrose avant la cuisson pour donner leur produit une couleur jaune d'or massif, dont les consommateurs perçoivent comme attrayant. Mais il est préférable de ne pas le faire parce que ces sucres augmentent la formation d'acrylamide.

Certaines races de pommes de terre contiennent naturellement plus d'amidon que les autres races et donc plus de sucres. Afin de réduire les sucres réducteurs peut être la, déjà tranché, les pommes de terre blanchies ainsi une partie du sucre est extrait de la pomme de terre.

Aussi, il est préférable de ne pas garder les pommes de terre à une température ambiante inférieure à 8 ℃, sera à savoir plus de sucres réducteurs par la pomme de terre formée qu'à une température plus élevée. Mais puisque les producteurs ont besoin de toute l'année par les pommes de terre, ils doivent garder les pommes de terre sans la fusillade. Ils peuvent tirer plus longtemps en stockant les pommes de terre froide. Une autre façon de contrer la prise de vue est l'utilisation de produits chimiques.

Dans les procédés décrits ci-dessus à l'acrylamide dans les produits bas, il devient clair que ce ne est certainement possible. Cependant, il y aura dans tous les cas, de changer quelque chose à propos de la qualité tels que le goût ou l'aspect du produit. Mais si ce est réellement perceptible par le consommateur doit être expulsé dans un test auprès des consommateurs. En outre, la réduction de la concentration d'acrylamide ne signifie pas nécessairement que le produit est sain, il se peut que, par exemple, est augmentée par la variation de la température et du temps cuisson, le pourcentage de matière grasse
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