Carraghénane ou E407: quel est-il, où est-il et pourquoi?

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Carraghénane est également affichée sur l'emballage que E407. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent épaississant et stabilisant. Le carraghénane est extrait d'algues rouges qui vivent dans la mer en Europe, Amérique et Asie. Il se agit d'un mélange complexe de polysaccharides naturels. Les polysaccharides sont très longues molécules composées de groupes de sucre plus petits. Dans le cas de la carraghénine, ces petits groupes de galactose à sucre. Selon le type de carraghénane peuvent également être trouvés, un ou plusieurs groupes sulfate dans la molécule. Carraghénanes sont de grosses molécules, très flexibles qui peuvent friser sous la forme d'une hélice. Cela leur permet de former un gel.

Production

L'algue rouge contenant la carraghénine croître dans la mer depuis la surface jusqu'à une profondeur d'environ deux mètres. Ils se développent normalement des fils de nylon tendus entre les flotteurs de bambous. Ils sont récoltées après environ trois mois, lorsque la plante pèse environ 1 kg. Après la récolte, les algues rouges séché, emballé et envoyé au fabricant. Ces broie les algues, tamisé afin de les extraire des impuretés comme le sable et les lave soigneusement. Par la suite, le produit est traité avec une solution alcaline chaude et la cellulose est éliminée par centrifugation et filtration. Enfin, on évapore toute l'eau et le produit sec est broyé pour obtenir une poudre.

Types

Selon le type d'algues et de la phase de croissance, il existe différents types de carraghénane obtenus. Les trois principaux types sont carraghénane kappa, iota et lambda. Ils diffèrent par la teneur en groupes sulfate et ont donc une fonctionnalité différente.
  • Kappa carraghénane contient un groupe sulfate par deux groupes galactose. Ce est un gel assez solide, mais fragile avec des ions potassium.
  • Iota carragénine a deux groupes sulfate par deux galactose. Il forme un gel mou avec des ions calcium.
  • Lambda carraghénane contient trois groupes sulfate par deux galactose. Ce ne est pas un gel, mais est utilisé comme agent épaississant.

Selon l'application que l'on souhaite les fabricants peuvent choisir parmi plus de 100 espèces dont les proportions varient entre kappa, iota et lambda.

Applications

Dans le carraghénane dans l'industrie alimentaire est largement utilisé dans les produits laitiers et la viande, car ils se lient à des protéines qui sont présentes dans ces produits. Quelques exemples de produits qui carraghénane est utilisée sont:
  • Ice Cream
  • Lait en poudre
  • Desserts laitiers
  • Lait au chocolat
  • Vinaigrette
  • Les produits de viande faible en gras

Dans certaines parties de l'Ecosse et de l'Irlande, le contenant carraghénane-algue Chondrus crispus cuit dans du lait et filtré. Ensuite, d'autres arômes comme la vanille, la cannelle, cognac ou whisky ajoutés. Le résultat final est un gel similaire à la panna cotta.

Carraghénane est également utilisé en dehors de l'industrie alimentaire, par exemple, dans des produits tels que le dentifrice, shampoing et le cirage. Egalement dans ce cas, il se agit d'un agent épaississant et stabilisant.

Alternative à la gélatine?

Carraghénane peut dans certains cas être une alternative végétarienne et végétalienne à la gélatine. Ceci, cependant, est très dépendante de l'application. La gélatine a un profil de fusion très spécifique qui est difficile à faire après avec des polysaccharides végétaux.

Les fibres alimentaires

Carraghénane est techniquement une fibre alimentaire. Cependant, il est dans la plupart des produits utilisés dans des concentrations très faibles, donc il ne est guère un effet positif sur la santé de l'intestin.
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