Cuisine chinoise - ragoût et braiser

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Selon un vieux proverbe chinois sur le bonheur dans un bocal qui mijote sur la cuisinière. Comme partout dans le monde combler frémissante ragoûts au coin du poêle maisons chinoises avec odeurs merveilleuses et leurs habitants avec attente joyeuse.

Introduction

Chaque région de l'immense «Empire du Milieu» possède certains ragoût régional. Dans les compotes de plats disséminés bouddhistes de tradition végétarienne de légumes au tofu ou du gluten aussi beaucoup aimé. Surtout deux cuisines régionales exceller dans le domaine de ragoût et braiser. Baked dans la province occidentale de plats gefritîiurde Szechuan ou étouffé dans un coudre ?? nos normes occidentales sauces très chaudes à base de piments. Deux mille miles de là, sur la côte est, dans la région de Shanghai, une des plats de ragoût dans sombres maîtres sauces sucrées et puissants. Un chapitre épicée qui herbes médicinales et cuisine diététique sont couverts. Un chapitre dans lequel des pots en terre cuite et CAST woks de fer se sentir à la maison.

Méthodes

Ragoût
Le laisser mijoter jusqu'à tendreté ou être dans une casserole fermée avec un peu d'huile est une technique en particulier pour les viandes plus tendres comme le poulet, mais aussi utilisé pour les poissons et les légumes. Avec des légumes de viande et de profondes comme on ajoute un peu de bouillon ou de l'eau. Avec légumes aqueux ne devrait pas prendre l'humidité supplémentaire. Il sera sur le parfois le liquide de cuisson et faire bouillir contraire comme base pour la sauce. Délicats poissons et viandes à placer dans la poêle et garder au chaud tout le liquide de cuisson est réduit par ébullition dur et évaporer dans un bac ouvert.

Étouffer
Lorsque braiser des viandes qui nécessitent un temps de cuisson plus long que la viande est brièvement poêlé à l'huile. L'excès d'huile est décantée et sauce piquante, le bouillon ou de l'eau sont ajoutés jusqu'à ce que la viande est partiellement immergé. Dans une viande de pot hermétiquement fermés est gaargesudderd sur un petit feu. De cette façon, par exemple, dans la province occidentale Szchuan carpes étouffé dans chiliquas chaudes.

Rouge braisage
Ce est une façon courante de coupe essentiellement de viande et de volaille ragoût cuit lentement. Les pièces sont pré-enduits avec de la sauce de soja foncée ou caramel. Parfois, ils sont pré-frits ou dorés dans une cocotte. Ensuite, ils sont cuits lentement dans un pot fermé à feu doux avec la sauce de soja foncée, le sucre, les épices et autres. Cette méthode, qui donne une couleur foncée spéciale pour les plats et donc braiser rouge est appelé, est principalement dans la cuisine orientale Shangai populaire.

Rouge cuisson
Cette méthode vient aussi de la cuisine orientale. Advance est un mélange très aromatique basée sur la sauce de soja foncée préparée, dans laquelle les ingrédients crus ou geblanceerde ragoût lentement à feu moyen. La différence avec la méthode précédente est la large utilisation de sauces liquides. Ce très harmonieuses sauces composites unissent en eux-mêmes tout faire tête. Ils sont également utilisés encore et encore, voire des mois, dans laquelle ils enrichissent et deviennent maître très parfumé et puissant de sauces, qui transmettent leur saveur exceptionnelle à elle préparé des plats. Leur composition épicée et il fait encore et encore les faire bouillir presque indéfiniment.
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