De kookkunst van Alexandre Dumas

FONTE ZOOM:
Alexandre Dumas was één van de beroemdste Fransen van zijn tijd. Zijn historische romans en toneelstukken maakten hem tot een gevierd schrijver. Maar Alexandre Dumas was ook een lekkerbek en aan het einde van zijn leven schreef hij Le Grand Dictionnaire de Cuisine, een culinair woordenboek met bruikbare en curieuze recepten, gelardeerd met sappige verhaaltjes.

Alexandre Dumas

Alexandre Dumas père leefde van 1802-1870 en was een Frans dramaturg en schrijver van historische romans. Bekende romans van zijn hand zijn De drie musketiers en De Graaf van Monte-Cristo. Zijn zoon, Alexandre Dumas fils, was eveneens schrijver. Één van zijn bekendste werken is La Dame aux Camélias.
Le Grand Dictionnaire de Cuisine is van Pa Dumas.

Alexandre Dumas was ondanks zijn literaire successen vaak berooid, omdat hij niet met geld kon omgaan. Hij hield van lekker eten en het kwam dus goed uit dat hij op al zijn reizen door bewonderaars en vrienden feestelijk werd onthaald met banketten. Hij kende alle toonaangevende koks en hij was voor zijn vrienden een culinaire vraagbaak.

Zijn laatste boek werd dan ook een culinaire nalatenschap. Hij schreef het aan het einde van zijn leven, toen hij ziek en berooid was. Hij werd gesteund door de plaatselijke bevolking van Roscoff aan de Bretonse kust, alwaar hij toen verbleef. Het lijvige manuscript werd in 1870 bij de uitgever afgeleverd. Aan het einde van datzelfde jaar stierf Dumas, terwijl zijn kookboek pas twee jaar later verscheen. De Dictionnaire de Cuisine was geen groot verkoopsucces. Een eerste herdruk vond pas 85 jaar later plaats en pas 20 jaar daarna werd het voor het eerst in het Engels vertaald. In 1987 verscheen er een uitgave van De Bijenkorf met een in het Nederlands vertaalde, verkorte versie van de Dictionnaire, getiteld: "De kookkunst van Alexandre Dumas". In december 2005 gaf Uitgeverij Voltaire "Het Groot Keukenwoordenboek" uit. Dit boek is nog steeds te bestellen.

De kookkunst van Alexandre Dumas

In het boek staan recepten vermeld, die ervan getuigen dat de schrijver wel degelijk een connaisseur was op culinair gebied. Ook heden ten dage zijn deze recepten nog goed bruikbaar, alhoewel vaak niet staat aangegeven hoeveel men van het één of ander aan een gerecht moet toevoegen. Ook zijn er bijna avantgardistische recepten in opgenomen, want je kunt je nauwelijks voorstellen dat men in de 19e eeuw een kangaroefilet op zijn bord had liggen; en ook niet zoiets buitennissigs als een olifantspoot. Toch staat er een recept van de poot van een dikhuid in het boek, wel met de mededeling gelukkig dat de lezer niet hoeft te schrikken, want "wij zullen hem er niet toe veroordelen zo'n monsterlijk groot beest in zijn geheel te verorberen". Kenmerkend voor alle recepten is dat ze vet, luxueus en overdadig waren. Het cholesterol gehalte werd toen kennelijk nog niet gemeten. Met spekvet, boter, room en eieren werd niet zuinig omgesprongen. Onder het lemma Varken meldt Dumas dat er bijna geen schotels zijn zonder spek en ham.

Het boek is - zoals het een dictionnaire betaamt - opgezet in alfabetische volgorde. Zo tuimel je meteen van de beschrijving van de aalscholver in allerlei aardappelgerechten. Er is dus geen indeling naar soort voedsel. Tussen de trefwoorden staan ook beschrijvingen van keukenutensiliën, bijvoorbeeld lepel en vork, inclusief een leuke ankedote over de lepel. Of wat een bakkerij is en wat een bakker zoal uitspookt. En we komen te weten wat het nut van een vliegenkast is of hoe je moet conserveren.

Of je er nu recepten uit haalt of niet, de Dictionnaire blijft een alleraardigst leesboek dat ook een beeld geeft van de 19e eeuwse keuken. Curieuze verhaaltjes en wetenswaardigheden worden afgewisseld met serieuze recepten. Ook elixirs of aanbevelingen met betrekkling tot de gezondheid blijven niet buiten beschouwing. Het levenselixir van Louise Chopin, de zuster van de beroemde componist, beslaat bijna een halve kolom aan benodigde kruiden. Wel met de opmerking erbij dat de jonge componist er helaas geen baat bij had gevonden. Onder het hoofdstukje Ezel wordt weliswaar uitgeweid over ezelsvlees, maar Dumas wijst er ook op dat ezelinnenmelk de dokters grote diensten bewijst bij de behandeling van borstkwalen en vooral van tering. Dumas gelooft dat zelf maar half, want even later zegt hij dat ezelinnenmelk - zo geen gezondheid - in ieder geval verzachting van het menselijk leed brengt

Vis, gevogelte, vlees, groenten, vruchten, kruiden: het komt allemaal aan bod, al dan niet voorzien van een recept. Gehakt van de huisvrouw, lijsters, nachtegalen en duikeenden, stoofperen met spek, preitaarten uit de Lorraine, Engelse dumplings, oesters à la poulette. Een hele verhandeling over oesters ook, waarin Dumas langs zijn neus opmerkt dat men weliswaar lange tijd geloofd heeft dat de zee onuitputtelijk is, maar dat men nu bemerkt, beginnend met de walvis, dat de zee zich ontvolkt. De walvissen verdwijnen, de makrelen nemen af, en nu beginnen de oesters schaars te worden. En toen men dat bemerkte was het pas midden 19e eeuw. Het heeft daarna nog heel lang geduurd voordat er maatregelen werden genomen tegen overbevissing. En anno nu voert Greenpeace nog steeds aktie tegen overbevissing.

Behalve dat Dumas gek was op lekker eten, mocht hij ook graag in het gezelschap van mooie dames verkeren. Zo vertelt hij dat hij op een keer in Caïro van een dame met "ranke hennarode handen" een koele doumsorbert kreeg aangereikt. De doum is de vrucht van een palmboom en is verfrissend en smaakt naar kruidkoek. Daarbij verzucht Dumas nog dat de mooie Doumapalm in Egypte voorkomt, maar net zoals alle andere gewassen daar geen schaduw brengt.

Dineren of ordinair eten?

Dumas vertelt ons ook wat er onder een diner moet worden verstaan en als ik dat zo lees komt 95% van de bevolking niet in aanmerking om aan een diner deel te nemen, want "het is een dagelijkse handeling van het allergrootste belang, die alleen door mensen met gevoel voor allure en stijl, kan worden verricht". Dumas vindt dat er een sprankelende conversatie gevoerd moet worden, die past bij de purperen gloed van de wijnen. Die conversatie dient zich te verinnigen bij het dessert om tenslotte bij de donkere koffie diepgang te krijgen. Gelukkig schrijft hij onder het kopje Eetlust dat er verschillende soorten eetlust bestaan. De eerste daarvan is die welke men voelt als men nuchter is "een overweldigende ervaring die weinig kieskeurig maakt". Dus gewoon wat naar binnen werken kan ook altijd nog. Want volgens Dumas is een fijnproever sowieso een zeldzaamheid. Proeven geschiedt met de tong en niet met het gehemelte en alleen zo kan men de smaak van wat men eet op de juiste waarde schatten, aldus Dumas.
VOIR AUSSI:
  1.  
  2.  
  3.  
Sans commentaires

Laisser un commentaire

Code De Sécurité