Decay de nourriture

FONTE ZOOM:
Gâter la nourriture peut avoir plusieurs causes. Valeur Aw joue un rôle majeur. Cet article décrit les types de dégradation sont là et ce qu'il faut faire avec une valeur Aw détérioration des aliments et a également quelle est la valeur Aw. La détérioration est une dégradation inacceptable de la qualité organoleptique d'un produit.

Quels types de désintégration sont là?

  • Déchéance physique: cela change la structure de la nourriture, par exemple: endommagé, corrodé, aride, fané, vieux, rugueux, mou, détrempé.
  • décomposition chimique, par exemple dénaturé, la dégradation de la vitamine, la décomposition, oxydation.
  • La dégradation biochimique / enzymatique, par exemple, la contamination, rance, rassis, la décoloration
  • Altération microbienne, par exemple la pourriture, la fermentation, la carie fongique

Qu'est-ce que la valeur Aw de concept?

Activité de l'eau: l'eau libre peut causer la carie, l'eau ne est pas lié. L'Aw-valeur est la mesure dans laquelle l'eau est disponible gratuitement. Microorganisme besoin d'eau libre pour vivre et se multiplier.

Comment est la mesure de la valeur Aw à la place?
La valeur de l'Aw est mesurée en mesurant la pression de vapeur d'eau sur un produit alimentaire. L'eau liée réduit la pression de vapeur. Mesure de la pression de vapeur d'eau d'un produit alimentaire détermine la facilité avec les molécules d'eau peuvent se échapper sous forme de vapeur. Eau liée ne se évapore pas facilement, l'eau libre se évaporer aussi facilement que l'eau pure. La valeur de l'Aw est mesurée par une grande quantité d'un nutriment à faire dans un récipient fermé et ramener la température de l'air dans ledit récipient, puis de mesurer l'humidité relative de l'air.

Quel rôle la valeur Aw des réactions de désintégration de la nourriture?
Au plus Aw-valeur, ce est que plus d'eau libre. Cela signifie qu'il ya plus de chance de détérioration. Ce produit sera boiter, dur, ridé et sont en baisse.

Quels isothermes sorption sont utilisés et ce est le sens de cet isotherme?
Isotherme de sorption montre la relation entre l'activité de l'eau et la teneur en humidité d'un produit alimentaire, mesurée à une certaine température.

De quelle manière pouvez-vous trouver la valeur Aw venir?
Le degré de l'eau libre est mesurée par la pression de vapeur d'eau au-dessus du produit alimentaire. L'eau liée à savoir abaisse la pression de vapeur d'eau.

Y at-il une cohérence entre la valeur Aw et de la RV et le stockage dans des entrepôts?
Produits stockés en mesure d'absorber ou de libérer de l'eau à l'air. Si l'Aw-valeur du produit est inférieure à la Aw-valeur de l'environnement, l'absorption de l'eau aura lieu dans le produit. Si l'Aw-valeur du produit est supérieure à la Aw-valeur de l'environnement, va libérer l'eau du produit se produire. Si l'humidité relative de l'air est supérieure à la RV du produit, le résultat sera que le produit absorbe de l'eau. Le produit est plus doux ou collante. Si l'humidité relative de l'air est inférieure à la RV du produit, le résultat sera que le produit donne de l'eau. Le produit se assèche, il est plus difficile, fragile ou graveleuse.
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