Fromages monde: Cantal

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Cantal est un fromage à pâte dure de la France a fait pendant des siècles dans le département du Cantal en Auvergne.

Cantal

On parle déjà du fromage Cantal dans les écrits de Pline l'Ancien. Ce est donc un fromage avec une très grande histoire. Il est l'un des plus anciens fromages français qui a été mangé au temps des Gaulois. . Il est certain que Louis XIV était un amoureux du Cantal et donc il a également été mangé à la cour à cette époque. L'émergence du Cantal est relié avec son environnement en particulier la Haute-Auvergne. Ce était généralement une zone fertile, mais dans des conditions hivernales étaient parfois si rude qu'il ne pouvait être parcourue. Afin de ne pas perdre le lait des vaches aller et d'avoir était de créer de plus en plus sur la nourriture pendant l'hiver d'un fromage de longue durée a été une nécessité. Le fromage était aussi l'objet de troc avec d'autres régions du sud français. Une des contributions majeures au développement de l'industrie du fromage dans le Cantal a été fait par Emile Duclaux. Il était un élève de Pasteur. Duclaux avait autour d'une ferme et a décrit le processus de fabrication du fromage dans un essai 1893 intitulé "Principe de laiterie. Cantal a depuis 1956 le label AOC qui signifie que le fromage ne peut être produit avec du lait de la région et en outre un certain nombre de conditions strictes où le fromager se devrait prendre en cours de production. La production est limitée à la Cantal Cantal et une petite partie des départements directement adjacentes de l'Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

Cantal a une croûte sèche et est fabriqué à partir de lait de vache de la région. Tout d'abord, le lait est porté à une température de 32 ° C et homogénéisé. Après cela, la présure de veau est ajouté et on attend. Après la coagulation de la présure est découpé en petits cubes et le petit-lait est évacué. Le caillé est recueillie dans des chiffons. Par la suite, l'humidité est éliminée par pressage du fromage, pour couper et pour revenir à plusieurs reprises. Après un court repos, le fromage est à nouveau broyé en petits morceaux de la taille d'un pois à lui puis sels manuellement. Après une autre période de repos, de sorte que le sel dans le fromage, le fromage peut pénétrer dans des moules. Il est appuyé dans sa forme finale pendant 48 heures sous une pression croissante. Elle est suivie par la phase de maturation du fromage. Ce est arrivé dans des caves fraîches et humides, où il mûrit pendant au moins 30 jours. Après 1 à 2 mois, on parle de jeunes Cantal, de 3 à 6 mois est appelé «entre-deux Cantal», et se il est plus âgé que 6 mois ils donnent le fromage appelé «vieux Cantal. Cantal est le plus fromage fabriqué dans la région. Jusqu'à 40% de la production locale de lait va faire Cantal. Le fromage est également souvent utilisé dans la truffade plat de pommes de terre locale, mais aussi dans les soupes et les salades.

D'autres détails du fromage

  • Pays d'origine: France
  • Région: Haute-Auvergne / Cantal
  • Source de lait: Vache
  • Pasteurisé: dépend de la variété, habituellement
  • Teneur en matières grasses: 45%
  • Forme: cylindrique d'un diamètre de 40 cm
  • Type: Fromage à pâte dure
  • Hauteur: 45 cm
  • Poids: 40 kg
  • Elevage temps: 1 à 6 mois

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