La cuisine est sociétés des sciences

FONTE ZOOM:
Dans la production industrielle pas dissuadé par une telle déclaration. En cuisine classique frémit un ici. Mais depuis de nombreuses cuisines évoluent de plus en plus et le travail industriel, ce est que les entreprises des sciences ?? ?? approchant rapidement.

Une approche scientifique

Préparation des aliments est principalement concerné par la suppression ou la mise comestibles les parties non comestibles des matières premières, la cuisine réelle ou finition avec redonner structure et l'optimisation organoleptique des parties bien digestibles.

Composants indigestibles sont principalement acceptable par traitement thermique. Il est de l'eau, de la graisse ou de l'huile, le milieu de transfert de chaleur. On utilise la graisse ou de l'huile que nous parlons rôti va, avec de l'eau, nous parlons de la cuisine, ce est à dire la cuisine prendre directement contact avec l'eau. Lors de l'utilisation de la graisse ou de l'huile, on ne peut aller jusqu'à 180 ° C, car il se produit au-dessus de l'oxydation, l'hydrolyse et la polymérisation. Le choix de la graisse ou de l'eau forte ou faible, et le choix de basse ou haute température a une influence sur le temps de cuisson et le résultat final organoleptique. Avec les techniques modernes, une tentative est faite pour fonctionner avec le moins d'eau possible ou environnement ?? matières grasses et pour réduire l'influence de la température au minimum.

Produits animaux gras avec beaucoup de tissu conjonctif, nous pouvons nous préparer en graisse ou de l'huile: dans presque tous les autres cas, nous préférons l'eau ou en cours afin de transférer la chaleur. La raison ne est pas seulement que de livrer des produits beaucoup de graisses animales elles-mêmes, mais aussi que leur tissu conjonctif contrairement à leurs muscles ne peut pas digérer pour nous. Le tissu conjonctif se dissout lorsqu'il est chauffé, en particulier dans un environnement acide, mais le tissu musculaire est difficile sur le chauffage. Donc, il ya un compromis dans lequel nous avons besoin pour certaines coupes préfèrent travailler plus longtemps à une température inférieure et d'autres coupures assez courts à température plus élevée. Pour arriver à rôties pièces à de bons résultats finaux peut être utile de mesurer la température du noyau.

Des températures élevées conduisent à des temps de préparation, mais pas jusqu'à ce qu'un résultat homogène, en particulier pour les gros morceaux. Afin d'obtenir un résultat plus homogène nous laissons reposer la viande cuite ou mis où il est recommandé de grandes pièces des heures régulières pour assurer une bonne distribution. Il est également important que la viande est meilleure, surtout quand il se agit d'un récipient en plastique. L'humidité adhérente conduit dans l'huile chaude jusqu'à ce que le phénomène Leidenfrost, dans lequel une vapeur d'eau basse pour cette chair plutôt que étouffement aanbraadt. Bien sûr, l'effet de l'abattage, Bester a attrapé, et le maintien intrinsèque des éléments aromatisants de la viande de grande importance.

Les composants cellulosiques de produits végétaux, on ne peut pas se empêcher de couper ou peler et couper en morceaux, en purée ou beaucoup mâcher. Les fibres alimentaires, nous ne pouvons pas dire, mais il reste utile pour le bon fonctionnement de l'intestin. Chauffage de produits végétaux ne ont d'influence sur les hydrates de carbone. Pectine dépolymérise lors du chauffage, ce qui peut entraîner un faible résultat et même visqueuse. Il est donc préférable de ne pas cuire trop longtemps ou à une chaleur trop élevée. Les temps de cuisson sont des livres de recettes classiques sont généralement beaucoup trop longtemps. En fait, pour être faite que la paroi cellulaire brisée et de la chaleur trop longtemps perdre trop d'humidité. Al dente cuisson est plus sain et croquante, de légumes al dente sont aussi plus riche saveur. En outre, une pincée de sel dans l'eau de cuisson prend peu pour amener les légumes au goût. Afin de maintenir les composants aromatisants dans les messages d'accueil, la concentration du sel dissous dans le liquide de cuisson doit être au moins aussi grand que les substances dissoutes dans le fluide cellulaire, et pour permettre de prendre sel supplémentaire, encore plus élevé. Il est préférable d'utiliser un bateau à vapeur: rien ne est perdu et le client peut éventuellement ajouter sa propre partie du sel.

Chauffage féculents

Liaison

Le chauffage des produits contenant de l'amidon tels que le riz, le maïs et la farine de pomme de terre est la suivante: de 50 à 60 ° C à gonfler les granules d'amidon dans l'eau en premier, en utilisant la structure semi-cristalline qui est perdu et la viscosité augmente. Après que diffuse une partie de l'armature, l'amylose, de granules, de sorte que plus le gonflement conduit à une viscosité plus élevée. Nous passons par trop de bruit dans les granules de sauce cassées, puis la capacité de liaison de l'amidon petite. À 100-200 ° C résout l'amidon et également une partie de l'amylopectine, le principal composant de l'amidon, et nous sommes préoccupés par la préparation de l'amidon vraiment. Lors du refroidissement, se traduit par une structure de gel.

Avec la combinaison de produits contenant de l'amidon avec le jaune d'oeuf et de lait, comme soufflés, gâteaux et sauces, nous devons toujours être conscients qu'une enzyme de l'œuf décompose l'amidon, il perd sa capacité de liaison. Faire la liaison est donc un art, dans lequel le truc est aussi courte que possible pour fonctionner à la température à laquelle cette enzyme est active. Lier la sauce avec un roux a ses bords spéciaux: si nous torréfaction abord la fleur nous obtenons une meilleure couleur et saveur moins de féculents.

Pommes de terre frites

Pour faire de bonnes pommes de terre frites, nous ne devrions pas aller travailler dans certaines cuisines est le cas: juste des morceaux de pommes de terre à frire. Mieux vaut d'abord enfiler la moitié de pomme de terre, qui a lieu dans les couches externes, la gélatinisation et il se pose une structure de gel. Nous faisons ensuite les pommes de terre dans une casserole de graisse, l'eau se évapore à partir du gel et de laisser derrière une couche poreuse, qui peut être enregistrée la graisse. Exactement ce que la graisse offre la saveur nécessaire et la couche poreuse de la belle croûte croustillante. Afin de garder le croustillant de pommes de terre, ils restent dans le meilleur avant. Pommes de terre farineuses à prendre la graisse dans les couches sous-jacentes et donnent absolument aucun bon résultat.

Lorsqu'elle est chauffée pour dénaturer les protéines, à savoir, qu'ils perdent leur structure des êtres tridimensionnel. L'impact est agrégation et la précipitation. Agrégation nous voyons se produire dans la cuisson brûlante viande et de poisson steaks à l'humidité et la perte de saveur, les précipitations à cuire un oeuf ou acidification du lait. La dénaturation des enzymes, nous utilisons dans le blanchiment des légumes afin d'éviter la dégradation enzymatique indésirable et à éliminer les enzymes par exemple, les légumineuses et les champignons

Coagulation des protéines

Les propriétés augmentant la viscosité de l'amidon et des propriétés de structuration des protéines dans le jaune d'oeuf, oeuf et le lait sont à la base de l'effet des préparations restructurerend. Blanc d'oeuf et le jaune d'œuf à être raide, coaguler à 65 ° C et lier ainsi de l'eau, mais ils cailler dessus de 85 ° C. Protéines coagulantes stabiliser la mousse peu aéré, en particulier dans un environnement acide, mais après un temps la mousse se effondre. Dans le pain, des crêpes est la capacité de stabilisation insuffisante des protéines coagulées compensées par la gélatinisation de l'amidon à l'intérieur des cavités remplies de gaz. Les jaunes d'oeufs peuvent être fouettés nouveau, pas de protéines.

Les protéines de lait donnent la structure, par exemple, le fromage cottage et le yaourt. Lactalbumine et lactoglobuline déshydrater et coagulent lorsqu'ils sont chauffés et de la caséine coagule quand il n'y a plus d'acide lactique ou l'utilisation par exemple de citron. Nonchalamment: sucres du lait trouvé pour masquer un goût piquant, par exemple, les tomates et les pois.

Sauces mortier

Sauces mortier amande, d'arachide et de donner du pain, après avoir été réduite, la structure par un gonflement; sauces purs par augmentation de la viscosité résultant de se échapper de l'amidon. Gazpacho est un exemple d'une sauce faite dans un mortier ou au mélangeur de la tomate, poivron et concombre. Jacking et sauces purs sont une spécialité sauces anglais à base de farine et de température sauces sensibles basés sur les propriétés de liaison de jaune d'oeuf et ses inventions françaises. Dans la cuisine moderne sont toutes deux utilisées et les combinaisons de ceux-ci souvent.

Le résultat de cuisson est déterminée à la fois par la température de cuisson et le temps de cuisson et par la qualité de l'eau et de sa dureté. Ici aussi, l'acidité des produits alimentaires joue évidemment un rôle, il suffit de penser du chou rouge aux pommes pour préserver la couleur. Salutations dans l'eau dure à feu doux prêt à être dur et difficile à mâcher plutôt que doux. Si ce ne est pas parce que le produit de départ, ceci peut être une enzyme qui est active à une température inférieure au point d'ébullition, et que la pectine en rotation de l'acide pectique. Cette pectine avec de l'acide de calcium forme, réseaux solides en trois dimensions. En raison de ce phénomène, sinon excellents légumes congelés sur la plaque encore conduire à la déception.
VOIR AUSSI:
  1.  
  2.  
  3.  
Sans commentaires

Laisser un commentaire

Code De Sécurité