La fabrication du fromage dans une fromagerie

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La fabrication du fromage est un processus compliqué. Il ya plusieurs opérations sont nécessaires avant le fromage est fabriqué à partir de lait. L'usine et l'usine de fromage sont les deux domaines où ces opérations.

Le voorfabiek

Le lait
Le composant principal qui est faite de fromage est du lait. Dans l'usine, ce lait est pré-traités avant qu'il puisse être faite de fromage.
Le lait entier cru est livré par la réception du lait Wheeling. Ce lait cru a une teneur en matières grasses d'environ 4,5%, et une teneur en protéines d'environ 3,5%. Ces niveaux varient recevoir du lait de fret. Ils sont tributaires de la vache et nourrir l'animal a été.

Centrifugation
Une fromagerie fait la plupart du temps différents types de fromages, et chaque type de fromage doit avoir une teneur en matières grasses et en protéines. Il convient donc de veiller à ce que le lait est modifiée de sorte qu'il obtient les graisses et de protéines contenu désiré. Pour une teneur en protéine donnée entend une certaine teneur en matières grasses. La teneur en protéines de lait ne peut pas être changée, ou la teneur en matières grasses. Une partie de la matière première de lait par conséquent est d'abord centrifugé, de sorte que la crème et le lait écrémé sont séparées l'une de l'autre. La crème a une teneur en matières grasses d'environ 42%; ici est fait de beurre. Avant la crème est enlevée, il subit une pasteurisation des 78ºC. Le lait écrémé est utilisé avec 0,05% de matières grasses afin de normaliser avec le lait, afin d'obtenir la teneur en gras vers le bas.

Thermiseren, bactofugation et normaliser
Tout le lait entier cru sera subir un traitement thermique dans le melkthermiseur plein. Le lait écrémé est également thermisé mais dans la ondermelkthermiseur. Thermiseren est un traitement thermique de 15 secondes à 65 ° C Le thermiseren assure que le nombre de bactéries psychrotrophes reste limitée. Les bactéries psychrotrophes produisent des enzymes stables à la chaleur, ce qui est indésirable pour des graisses et des protéines soins de clivage au cours de la maturation du fromage. Ces enzymes stables à la chaleur ne peuvent pas être inactivés par un traitement thermique. Par conséquent, il est nécessaire de veiller à ce que les producteurs de ceux-ci, les bactéries psychrophiles, au début tous worden.Vervolgens tués pénètre dans le lait à travers un Bactofuge, qui assure que les spores butyriques d'être jetés.
Maintenant, le lait ne peut pas être standardisé, en ajoutant une certaine quantité de lait écrémé.

Pasteuriser
Ensuite, il va à la pasteurisateur où il se agit d'un traitement thermique de 73 ° C pendant 15 secondes subit. Permet les bactéries pathogènes et la plupart des bactéries nuisibles sont tués. Cela facilite également la lipase du lait, ce qui donne une séparation de la graisse indésirable, sensiblement inactivée. Après la pasteurisation, le lait de fromage est refroidi à 30 ° C, car à cette température à la fois la présure et de la culture de départ sont raisonnablement active.

La laiterie

Le caillé
Du lait prétraité est faite en fromage fromagerie. D'abord, le lait est envoyé à des réservoirs de production de caillé, lorsque le caillé de lait et de lactosérum est créé. Il ya plusieurs fabricants de lait caillé dans une fromagerie. Dans chaque caillé même processus a lieu. Dans le caillé trouver différentes étapes.

L'addition d'acide lactique et de coloration
Tout d'abord, le caillé est rempli avec du lait prétraité. Pendant ce remplissage, la culture de départ est ajoutée, puis la coloration.
La culture de démarrage est ajouté pour abaisser le pH de la pâte, mais aussi à donner de la saveur à du fromage. Culture de démarrage comprenant des bactéries lactiques convertir le lactose en acide lactique. Cela permet une diminution du pH. Un pH réduite provoque le fromage est plus. L'acide lactique formé aussi a une influence favorable sur le goût et la consistance.
Il existe différents types de démarreurs utilisés. Les deux principaux sont un démarreur standard et un démarreur additionnel. En outre, il ya certains types de fromages ont d'autres cultures ajoutés pour donner un fromage saveur différente à ce starter. Le standaardzuursel est utilisé dans tous les types de fromage. Il est en outre également un générateur d'acide présente un arôme ancien. Cela donne le goût de fromage. Le démarreur supplémentaire est ajoutée ici certains fromages. Le démarreur additionnel crée en particulier des enzymes qui créent une certaine saveur.
la coloration du fromage est ajouté au fromage au fromage tout au long de l'année, en donnant une couleur uniforme. Si la matière grasse du lait contient moins carotène plus colorant est ajouté au lait de fromagerie.

Addition de présure et de chlorure de calcium
Quand le caillé est rempli jusqu'à 5000 litres, la présure et de chlorure de calcium ont été ajoutés. Par la suite, le caillé est ensuite remplie; totale peut sembler 11 000 à 16 500 litres de ?? les de lait en fromage.
Après avoir rempli le lait caille sur? Présure. La présure est ajoutée à la composante de la chymosine. Par la chymosine enzyme crée un réseau de particules de caséine samengevlokte. La caséine est une protéine de lait non résolu. Le réseau des particules de caséine forme le caillé, le liquide qui est pressé sur le réseau est le petit-lait. La coagulation se produit le mieux à une température de 30 ° C, ce est la température de coagulation.
Le chlorure de calcium est un sel de calcium soluble, et on l'ajoute à augmenter considérablement le lait strembaarheid. Le temps nécessaire à la coagulation du lait est fonction de la température, la quantité et l'activité de la présure, la composition du lait, etc. Après que le réseau de particules de caséine a été formée, le réseau va se contracter, de sorte que l'humidité est expulsé. Ceci est appelé la synérèse. Le liquide contenant les substances dissoutes telles que le lactose, des sels, des protéines et de sérum weiproteose est appelé lactosérum.

Coupe du caillé
Afin de favoriser la synérèse, le réseau se trouve dans la découpe du caillé en morceaux, de sorte que la surface à travers laquelle le petit-lait peut être augmentée retraite. La teneur finale en humidité du fromage est quelque peu dépendante de la taille des cubes de caillé; gros morceaux donnent une plus forte teneur en humidité finale. Les pièces doivent également tous de la même taille sont coupés pour qui se produisent dans le fromage pas de grandes différences dans la teneur en humidité, le pH, etc. Le découpage se fait d'abord lentement, puis plus rapidement. Le plus rapide de la coupe, les petits morceaux de caillé et le plus de surface que vous obtenez. Si la surface des particules est plus grand peut-être aussi de sortie plus lactosérum. Après un certain temps, couper les pièces si petit qu'il ne est pas coupé proprement. Ils laissent les particules de caillé se enfoncent maintenant afin qu'ils siègent rapprocher. La coupe peut être poursuivie en dessous; ce mieux maintenant. L'agitation de la masse de caillé est fait dans le but de promouvoir le weiuittreding.

Aspiration première lactosérum
Après la coupe, l'une suce une partie du lactosérum: le premier petit lait. Par l'extraction du lactosérum, la synérèse est favorisée. La masse de caillé se tortilla ensemble et par l'agitation de masse compacte plus pressant ?? ?? effet.

Ajouter de l'eau de lavage du caillé
Ensuite, l'eau de lavage du caillé est ajouté au caillé. Cette addition a deux fonctions. En ajoutant de l'eau de lavage du caillé chaud, la température du caillé est augmentée. En conséquence, la synérèse est plus rapide. La deuxième fonction de l'addition d'eau de lavage du caillé, le lavage de lactose dans l'humidité dans les particules de caillé. Le lactose est converti plus tard dans le processus en acide lactique. Si tout resterait le lactose dans le lait caillé, le pH chuterait trop. Cela rend le fromage à pâte dure, friable et acide. Les enzymes sont également touchés, provoquant la maturation sûr.

Remuer
Après égouttage du lactosérum premier et l'ajout de l'eau de lavage du caillé, la masse de caillé-sérum est agité. Cela favorise la synérèse. Le petit-lait qui est maintenant émerge est appelé la deuxième lactosérum.

Ajouter les ingrédients et sécréter seconde lactosérum
Ce caillé-weimassa transporté vers un réservoir tampon. Pour le caillé-weimassa dans le réservoir tampon sont maintenant ajouté les ingrédients supplémentaires pour les fromages plus luxueux. Ces ingrédients supplémentaires par exemple. Noix, les graines de moutarde et de cumin. Le caillé est séparé du lactosérum en utilisant secondes l'Casomatic ou Conomatic. Ces dispositifs sont en même temps aussi une machine de remplissage. Le Casomatic est le plus couramment utilisé, car ils sont le meilleur comme un dosage de la machine de remplissage. Le Casomatic est une sorte de long tube où le caillé-weimassa commence. Le caillé est enfoncé et le lactosérum, il reste, comme il était couché sur le dessus. Cette deuxième lactosérum est pompée vers l'usine où il est en cours de traitement.

Remplissage des cuves de fromage
Maintenant, le caillé et le petit-lait sont séparés et les moules à fromage peuvent être remplis. Parmi les Casomatic se étend une bande transporteuse avec des cuves de fromage. Le moule, qui a un diamètre aussi grand que le tube de la Casomatic, exactement sous la Casomatic se arrête. Le Casomatic coupe une grande partie de ce que le caillé se insère dans la cuve à fromage. Un moule à fromage est un récipient en matière plastique avec un filet en nylon. Les filets de fromage servent à donner le fromage au cours du procédé de moulage à une croûte dense et lisse, et en vue de favoriser le drainage du fluide à partir de la partie extérieure du fromage. Si les vaisseaux sont remplis est une étiquette collée sur la marque riche sur elle. Puis vient un suiveur sur le kaasvet.

Compression
Parce que le caillé doivent avoir une certaine cohérence, et doivent être formé une certaine forme de fromage, le caillé est pressé. Les assure urgents qui déforment les cubes de caillé et grandir ensemble. Le pressage est également nécessaire pour former une croûte. Avant que la croûte est formée, il y aura toujours une petite portion du lactosérum dans le caillé, libre. Ce perswei déchargée à la transformation en aliments pour animaux. Le pressage n'a pas le but d'obtenir la teneur en humidité. Après une croûte se forme, il perd pas non plus de l'humidité. Le plus tôt et est forcé dans à la pression supérieure, le plus tôt sera une croûte est formée et plus la teneur en eau reste.

Routes
Après avoir appuyé sur suiveur et juste être retiré. Est autorisé à contourner les fromages pendant une certaine période de temps. Restant ainsi les vaisseaux avec du fromage sur une courroie transporteuse se déplaçant lentement. Pendant la dérivation obtient le fromage un bon modèle, la répartition de l'humidité est meilleur, et la conversion du lactose en acide lactique peut être réalisée.

Ivrogne
Si les fromages ont quitté la table de circulation ils vont à la saumure. Le but de la cuisson est le goût, à affecter la durabilité et la maturation du fromage, afin d'améliorer la cohérence et à maintenir la forme du fromage. Le salage est effectué par le fromage en une solution concentrée de NaCl à immerger, jusqu'à ce que la quantité désirée de sel est comprise. Il existe un échange entre l'humidité dans le fromage et le sel dans la saumure. La saumure doit également contenir des ions calcium, autrement la semaine et de fromage glissant. Le pH, la salinité et de la température de la saumure doivent être contrôlées. La température doit être maintenue de sorte que le processus d'échange est optimale. La teneur en sel ne devrait pas être trop élevé, mais aussi ne pas être trop faible. Lors d'une forte teneur en sel est la perte d'humidité trop importante; à une trop faible salinité peut augmenter lactobacilles produisent. Le saumurage prend un certain nombre de jours, et dépend du type de fromage est effectué.

Séchage, laminage et mature
Après la saumure, le fromage est séché et plastifié. La plastification se effectue dans le but de limiter la perte de poids et pour protéger la peau. La matière plastique de fromage est un antibiotique qui inhibe la croissance des moisissures et des levures. Les fromages qui sont tout prêts dans le magasin d'usine. Là, elles sont laminées une à deux fois supplémentaires, en fonction du type de fromage. Les fromages sont ensuite transportés à la procédure de traitement. Ce est un entrepôt de fromage dans lequel les affinage des fromages. Lors de la livraison, les fromages sont plastifiés à nouveau. En élevage les fromages sont aussi régulièrement plastifiés; comme ils sont plus longs, ce qui arrive souvent moins. Les fromages sont retournés là-bas. En tournant le fromage obtient une forme symétrique, une distribution d'humidité adéquat et une croûte sèche. Dans l'élevage de l'humidité relative est commandée de manière qu'aucun défaut de la croûte se produisent et que le fromage ne sèche pas trop forte. La température doit être choisi de telle sorte que le fromage ne mûrit pas trop vite mais pas trop lent. Une maturation en fait rapide, fournit une croissance indésirable des micro-organismes. La maturation du fromage a l'objectif d'atteindre le droit saveur et la consistance. Ceci est réalisé en faisant réagir du lactose, des protéines et des graisses.

Lactosérum pour l'usine de traitement

Du lactosérum qui reste dans la préparation de concentré de petit lait de fromage est créé. Le lactosérum est concentré en tant que matière première dans divers aliments et des médicaments. Le premier et le second lactosérum qui sont générées lors de la préparation de caillé, sont réunis dans un weitank. Ce lactosérum doit d'abord être nettoyé l'aide de une centrifugeuse. Les petites particules de caillé qui étaient encore présentes dans le lactosérum pour être enlevées avec ce produit. Elles sont appelées poussière de caillé et de particules de caillé sont utilisés pour la fabrication du bord de fromages. Ces fromages sont très dur et sec et ne peuvent pas être vendus comme du fromage régulier. Par conséquent, ils sont vendus en tant que fromage fondu.

Le lactosérum est maintenant encore trop riches en matières grasses. Par conséquent, le petit-lait est écrémé de l'aide un weicentrifuge. Crée crème de lactosérum avec environ 20% de matières grasses et lactosérum écrémé d'environ 0,03% de matières grasses. La crème de lactosérum est faite avec entre usine de lait cru.

Enfin, le petit-lait pré-traitée est évaporé à petit-lait concentré ayant une teneur en matière sèche de 14-17%. Il crée également l'eau condensée qui est stocké et peut être utilisé dans le procédé. Le concentré de petit-lait est traité dans de nombreux produits, tels que dans la médecine et des produits alimentaires.
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