La pectine dans les aliments

FONTE ZOOM:
La pectine est une substance naturelle présente dans les pommes et d'agrumes. La pectine a un effet bénéfique sur le système digestif de l'homme.

Biologie

Chez les plantes est un glucide appelé propectine. Il se produit dans les plantes dans les parois cellulaires. Propectine assure que les cellules de la plante collent ensemble, comme une sorte de ciment. Si les fruits acides, tels que la pomme, d'une plante mûrissent espoirs il ya beaucoup propectine dans les cellules de la plante. Par la suite, les enzymes décomposent et donc il se pose la pectine propectine.
Acide galacturonique sont le composant principal de la pectine.

Pectine peuvent être classés en deux catégories, à savoir la pectine estérifiée hautement estérifié et faible. L'utilité de la pectine dépend de deux conditions. La première condition est la capacité de former des gels stables. La deuxième condition est l'augmentation de la viscosité de solutions acides, contenant du sucre. Complètement estérifié gels de pectine sans addition d'acide. Si le degré d'estérification de la pectine diminue, le taux de gélification diminue et la valeur du pH optimum est aussi déplacent vers le bas. La formation de gel peut alors être améliorée par la présence de sels de calcium. Ceci augmente la dépendance du pH et de la concentration de sucre sur la formation de gel. Les chiffres ci-dessous montrent la formation de gel de pectine estérifiée hautement estérifié et bas à nouveau.

Chimie

La pectine est un polysaccharide, ce qui correspond à un grand nombre de monosaccharides qui sont liés les uns aux autres pour former une grosse molécule. Le monomère est l'acide galacturonique. Il se agit d'un six-anneau avec un atome d'oxygène dans le cycle, deux groupes hydroxyle et un groupe carboxyle. Le groupe carboxyle donne les propriétés de molécules d'acides carboxyliques acides. Souvent, lequel groupe carboxyle est lié à un groupe méthyle, ce qui rend alors un ester de méthyle. Au lieu d'un groupe méthyle, il peut également être autre chose à être lié tel que des sels de sodium, de potassium, de calcium ou d'ammonium. Dans certains cas, il peut même être un groupe amide au groupe carboxyle sont liés.

Rhamnose
Il se avère que, en plus de molécules d'acide galacturonique également molécules Rhamnose sur la chaîne. En outre, ils sont liés dans les positions 1 et 4. Cette combinaison avec Rhamnose est qu'il y est aussi parlé des Rhamnogalacturonaanketen. Enfin, à savoir ce qu'on appelle sucres neutres; le glucose, le fructose et le saccharose sont liés de manière covalente à la molécule de pectine. Dans l'ensemble, celle d'une structure complexe dans laquelle la pectine, de nombreuses variantes sont possibles. Pectine à usage alimentaire doit contenir au moins 65% d'unités d'acide galacturonique. Les groupes acides peuvent être soit libres, soit exister à partir des possibilités mentionnées ci-dessus, tel que le potassium ou les propriétés importantes pour le groupe méthyle.

Pectine haute et basse estérifié
Comme indiqué précédemment, il est de distinguer entre la pectine basse et haute-estérifié. Pectine faiblement estérifiée contient habituellement de 3 à 5% des groupes méthyle au groupe carboxyle. Dans tous les cas, pas plus de 7%. Pectine hautement estérifiée contient de 7 à 8% de groupes méthyle. Cette pectine soluble dans l'eau ayant une composition d'ester méthylique variant est capable de former des gels avec de l'eau et de l'acide dans des conditions appropriées.

Conditions gélifiants
La pectine dissout dans l'eau dans lesquels les groupes carboxyle se dissocient en partie, ce en fonction du pH. Par addition d'acide, il y aura des groupes carboxyle non dissociées à venir plus par l'augmentation de protons, de sorte que la charge négative diminue. Un bon exemple est la confiture contenant de la pectine et a beaucoup d'acide libre avec un pH entre 2,8 et 3,2 ainsi. Une teneur en pectine de 0,3% est suffisante pour former un gel dans la confiture, qui contient un extrait sec soluble compris entre 65 à 70%, sensiblement sucre. Pour ce type de gel est faite d'une pectine hautement estérifiée.

Effet de calcium
Outre ces gels de pectine / sucre / acide connus, il ya d'autres gels de pectine de calcium joue un rôle majeur; la dite Ca-pectinaatgel. Ici il est fait usage de la pectine à faible estérifié. Ca pectinaatgelen être obtenu par la pectine progressivement laagveresterde laisser Ca 2+ réponse. Dans l'industrie alimentaire, cela se fait par addition d'un sel insoluble qui ions Ca sont échangés pectine progressivement.

Effet de la température
Les gels résultants sont variables pour former et briser sous l'influence de la température et des gels peuvent être faites avec une teneur en eau allant jusqu'à 99,5%. La gamme de pH est plus large que les gels de pectine / sucre / acide. Ils sont notamment utilisés pour la préparation de confitures avec une valeur puddings et à faible pouvoir calorifique. Ions Ca sont déjà présents dans le lait, qui par chauffage et refroidissement, une structure de gel est obtenue. Dans la fabrication de produits laitiers sont utilisés d'autres agents gélifiants tels que la gélatine, l'agar, ou caraghenaat. Celles-ci sont plus résistants au pH élevé du lait et des températures de stérilisation.

sources de pectine

La pectine est particulièrement fréquente dans les fruits durs comme les pommes, les oranges, les poires et les prunes. Dans fruits rouges comme les fraises, les raisins et les cerises est très peu de pectine.

Les différents pourcentages de la pectine dans les fruits frais:
  • pommes, abricots environ 1%
  • oranges de 0,5 à 3,5%

La pectine est principalement extraite de parties rugueuses du fruit. Les pièces brutes sont écorces d'agrumes souvent à sec ou de la pulpe de pomme. Ces produits sont des produits / des déchets de production de jus. Worldwide est produit chaque année environ 40 000 tonnes de pectine.

Histoire

Autour du 18ème siècle, il y avait beaucoup de confitures et gelées produites. Recettes ont été publiés dans le "London Family Housewifes Companion ?? de 1750. Cette gelée a été fabriqué à partir de pommes, de baies et de coing. Tous ces fruits sont naturellement riches en pectine.
Vers 1820 a été isolé pour la première pectine du fruit. Les gens ont découvert que la pectine est la clé de la confiture et de la gelée de décision. Puis les gens ont commencé extraits de fruits et de légumes qui contiennent beaucoup de pectine mélange avec des fruits à faible teneur en pectine. Ainsi ont été faites de nouvelles combinaisons, comme la fraise avec des groseilles, groseilles rouges avec des extraits d'une pomme. Il y avait aussi les peelings et des noyaux utilisés mais qui se est avéré être très difficile de faire stable. Les producteurs de confiture commerciale lorsque examiné d'autres sources de pectine. En Allemagne, les producteurs de jus de pomme ont commencé à vendre les résidus après la production de jus de fruits, de la confiture aux producteurs. Qui ont ensuite bouillir le résidu, avec ou sans jus de fruits avec lui, afin de faire un jus gélifié sec et il y avait donc une poudre.

En 1908, l'Allemagne a lancé la première production commerciale de l'extrait de pectine liquide. Le processus se est déroulé rapidement à travers l'Atlantique aux États-Unis. Aux États-Unis, le premier brevet conventionnel obtenu par Douglas. Par conséquent, il ya eu une croissance rapide aux États-Unis pour la production de pectine. Plus tard, les États-Unis, suivi par le reste de l'Europe. Le centre de la production qui était aux États-Unis, a été déplacé au cours des années vers l'Europe et les pays producteurs d'agrumes, tels que le Mexique et le Brésil. En raison de la nécessité d'investissements importants pour la mise en place d'une usine de la taille économique suffisante, et la nécessité d'une source à grande échelle ou sources de matières premières, il peut y avoir peu ou pas de changements sont en cours dans la structure et l'emplacement de l'industrie de la pectine.

Applications

Applications de la pectine
La principale utilisation de la pectine comme gélifiant, un épaississant et en tant que stabilisant dans les aliments. Dans l'application classique donne la fermeté de la confiture ou de marmelade gélatine, qui serait autrement jus sucrés seulement. Pour un usage domestique est un ingrédient dans le sucre de gelée de la pectine dans laquelle la bonne proportion de sucre et d'acide citrique est utilisé pour obtenir le bon pH. Dans certains pays, la pectine est également vendu comme une solution ou une poudre mélangée pour faire de la confiture de ménage. Pour la confiture classique et marmelade, contenant plus de 60% de sucre, la pectine hautement estérifiée est utilisé. Avec pectine faiblement estérifiée peut être utilisé moins de sucre, ce qui le rend plus approprié pour la fabrication de produits alimentaires.

La pectine peut également être utilisé comme substitut de matière grasse dans les produits laitiers acides tels que les yaourts à boire. La pectine a également un effet stabilisateur dans ce type de produit. La teneur habituelle de pectine qui est utilisée dans la nourriture est généralement comprise entre 0,5 et 1,0%. Il se avère que ce est approximativement la même quantité de pectine dans les fruits frais. La pectine est aussi utilisé dans les pastilles pour la gorge, comme émollient. Dans les produits cosmétiques, de la pectine est utilisée en tant que stabilisant. La pectine est même utilisé dans cicatrisation des plaies produits parce que les propriétés adhésives. La pectine est jusqu'à environ 90% en organique à briser par des enzymes bactériennes pendant le processus de la digestion. La dégradation est également déterminée par l'épaisseur des parois cellulaires.

Les nutritionnistes disent que les augmentations de valeur nutritionnelle que plus de pectine est interrompue. La pectine est aussi souvent utilisé comme un substitut de matière grasse dans la préparation des aliments qui normalement seraient ainsi frits dans la graisse. Dans l'industrie du tabac, surtout quand il se agit de la fabrication de cigares, de la pectine est considéré comme un très bon remplacement pour colle végétale. En outre, pour ceux diminution groupe de personnes encore une autre application de la pectine. Fumeurs de cigares Avid utilisent la pectine de réparer tout ombladen et emballages de cigares endommagé.

Effets positifs probables de l'utilisation de la pectine

De nombreuses études ont montré que la pectine a de grands avantages pour la santé des êtres humains. Pas tous les avantages peuvent être scientifiquement prouvé.

Abaisse le «mauvais» cholesteroll
Il ya eu de nombreuses études cliniques chez les humains et les animaux ont montré que la pectine, en particulier la pomme et de la pectine d'agrumes, peuvent aider à réduire les lipoprotéines de basse densité ou «mauvais» cholestérol sans réduire lipoprotéines de haute densité ou «bon »cholestérol. Plusieurs études publiées dans des revues comme l'American Journal of Clinical Nutrition ont montré que la pectine peut réduire le mauvais cholestérol.

Santé intestinale
La pectine dérivée de pomme stimule la croissance des bactéries bénéfiques dans le système digestif des rats qui ont été nourris au long de la pomme, du jus de fruit ou de la purée. Le 20 Janvier 2010 dans la revue BMC Microbiology celui-ci a publié l'étude. Les chercheurs ont constaté une augmentation de butyrate, qui "est considéré comme bénéfique pour la santé de l'intestin», explique l'étude. Une autre étude, publiée dans la revue anaérobie dit que la pectine de pomme santé intestinale chez les humains se améliore.

Antidiarrhéique
Il n'a pas été scientifiquement démontré que la pectine pourrait aider à traiter la diarrhée. Les producteurs de Kaopectate ne ont ajouté pectine dans leur préparation.

Cancer Inhibition
Selon l'American Cancer Society, certaines études des humains et des animaux ont montré que la pectine d'agrumes modifiée à la propagation du cancer de la prostate et le mélanome empêcherait à d'autres organes. Il ne existe pas d'études cliniques contrôlées ont été menées afin de démontrer cet effet chez l'homme. D'un certain nombre de tests sur des animaux ont montré que la propagation du MCP de la prostate, du sein et cancer de la peau peuvent être évités.
VOIR AUSSI:
  1.  
  2.  
  3.  
Sans commentaires

Laisser un commentaire

Code De Sécurité