La réaction de Maillard

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Pourquoi un brun steak lorsque vous cuisinez, il change de couleur, l'odeur et le goût? Pourquoi: la réaction de Maillard.

Fond

Louis Camille Maillard était un scientifique français qui a étudié les réactions entre les acides aminés et les glucides. Maillard découvert en 1910 ?? qui, le premier traité de maladies rénales de la recherche publique et les offres ultérieures avec la recherche dans les aliments - qui comprennent le brunissement de la croûte de pain, de chocolat et de viande frite est causée par une réaction particulière. Cela se produit sous l'influence de la chaleur d'une réaction entre un hydrate de carbone et un acide aminé.

L'un de ces acides aminés est de la lysine, un acide aminé essentiel qui apparaît notamment dans la levure et les haricots. La lysine réagit avec les hydrates de carbone, tels que le lactose. Le lactose est entre autres produits laitiers. Le produit de la réaction entre l'hydrate de carbone et l'acide aminé est un intermédiaire instable qui subit d'autres changements et délivre des centaines de sous-produits: la réaction de Maillard.

Le brunissement non enzymatique

La réaction de Maillard est une coloration brune qui est provoquée par une réaction chimique. Lorsque les deux sucres réducteurs et les acides aminés sont présents ces volonté, sous l'influence de la chaleur pour une réaction. Dans presque tous les produits bas acides aminés et les sucres. La réaction affecte les propriétés organoleptiques du produit, comme le goût, l'odeur, la couleur et la sensation en bouche. De plus, la valeur nutritive est affecté par la réaction de Maillard.

Maillard vs caramélisation

La réaction est une série multiple de réactions qui se produisent entre les acides aminés et les sucres. Au cours du processus de la réaction de Maillard sont toutes sortes de composants d'arôme sont formées qui sont ventilées. De cette manière, le produit obtiendra une saveur différente. Caramélisation est une forme d'oxydation d'un sucre et a à voir avec l'hydrolyse du saccharose en fructose / glucose. Une erreur fréquemment commise est que la réaction de Maillard est un autre nom pour la caramélisation. Bien qu'il existe des similitudes, comme un goût correspondant, il existe des différences entre les deux réactions: la réaction de Maillard commence à 120 ° C, tandis que la caramélisation se produit à 165 ° C En outre, le goût d'un produit qui a subi la réaction de Maillard autre que au caramellisation: doivent donc être un produit qui a subi une réaction de Maillard, par définition, pas le goût trop sucré.

Des exemples de réactions de Maillard

Des températures plus élevées, moyennes à faible teneur en humidité et les conditions alcalines promouvoir la réaction de Maillard.
Quelques exemples de la réaction de Maillard se produit dans la cuisine techniques sont la torréfaction, la cuisson, frire, griller, et dans la préparation du pain grillé, pommes de terre frites, la production de bière, grains de café torréfiés et préparent sirop.

Les effets indésirables

Dans l'industrie alimentaire, la réaction de Maillard est pas toujours nécessaire: au cours de cette réaction, l'acrylamide est formé, ce qui est nocif pour les humains. Cette substance se trouve dans l'industrie chimique, notamment comme composant principal utilisé dans la fabrication de matière plastique. À la consommation de ce produit peut augmenter le risque de cancer. *
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