Le roux et d'autres liants

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Les liants sont ces produits qui sont utilisés pour un liquide pour donner un certain lien Dans l'article suivant, vous trouverez plus d'informations sur les différentes méthodes de reliure sont les plus courantes dans notre cuisine ..

Le roux

Le roux est un liant très distingué pour les obligations qui doivent maintenir un temps plus long. Le roux est utilisé pour les sauces, les soupes, et pour Appareils contraignantes.

Composition
  • 500 grammes de beurre
  • 600 à 700 grammes de farine

Moyen d'action
  1. Faire fondre le beurre et uitbruisen sans couleur
  2. Ajouter graduellement la farine et mélanger avec une cuillère en bois. La quantité de farine est fonction de la capacité d'absorption du beurre.
  3. Ne pas faire la masse sèche
  4. Maintenant le pot pendant un certain temps placé dans un four pas trop chaud pour laisser le roux sec. Entre régulier avec le bruit de la spatule
  5. De petites quantités peuvent également être traitées sur un feu doux au lieu du four.

Commentaires
  • Au lieu de beurre peut être une autre utilisation de matière grasse, comme la margarine, dégraissi, le saindoux ou d'huile dans la cuisine provençale.
  • Selon le temps four et la décoloration est obtenue: roux blanc blond roux, roux brun

Comment roux processus qui doit être préservé?
  • Après un temps four en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit froide
  • Par la suite, dans une terrine le ranger dans un endroit sec

Comment gérer roux?
  • Toujours avec un système de réaction
  • Pour les premiers losroeren laissez vous vous tenez à absorber l'humidité que possible

Beurre manié

  • Beurre mou mélangé avec une quantité égale de farine
  • Est utilisé pour les obligations à court

Liaison

  • Les jaunes d'oeufs mélangés avec de la crème
  • 8-24 jaunes d'œufs par litre de crème
  • Est utilisé à titre principal ou bijbinding
  • Plats avec liaison ne peuvent pas cuisiner se il ne est pas assez liaison amidon est présent

farine de pomme de terre

  • Dissoudre dans l'eau froide
  • Donne un lien clair
  • Est largement utilisé pour les jus de cuisson de liaison

La farine de maïs

  • Dissoudre dans l'eau froide
  • Donne la liaison d'un aveugle et donc la décoloration
  • Est largement utilisé pour les desserts laitiers liaison

La farine de riz

  • Commercialisé sous deux formes
  • Est utilisé pour la fabrication gnocchis et la fixation de certaines soupes.

Gélatine

Dans les feuilles ou sous forme de poudre
Feuilles pré tremper dans l'eau froide
Poudre dissous dans l'eau chaude
Est toujours ajouté à un liquide chaud, et donne obligataire sur le refroidissement
Est utilisé pour la fabrication de la gelée, bavarois, diplomate, sauce chaud-froid, ...
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