Les arômes de fumée: sécuritaire ou non?

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Comme chaque fumeur de cigarette ou la fumée pompier savent, ce est malsain. Néanmoins, la probabilité que les aliments de la santé traditionnellement fumé dommages petite et la possibilité que les produits d'un arôme de fumée sont en mauvaise santé sont fournis, il est encore beaucoup plus faible.

Histoire

Traditionnellement, et beaucoup de viande et de poisson sont fumés. L'objectif à l'origine que la viande et le poisson de garder périssables. Aujourd'hui, beaucoup de fumée à la saveur de fumée. Les arômes de fumée sont donc beaucoup plus utilisés. Il n'y a aucune mention de produits ou qu'elle contient des aliments qui sont aromatisés avec des arômes de fumée. Il est par exemple image dans certains repas prêts-à-manger micro-ondes. Ce saveur de fumée colorer le brun alimentaire et donne à la viande, le poisson, les légumes et une sauce grillé ou rôti saveur que vous ne obtenez pas habituellement dans le micro-ondes.

Main-fumeurs
Main-fumeurs, afin de fumer dans la fumée qui provient directement d'un incendie:
  • est laborieuse;
  • produit de qualité variable;
  • est malsain pour les employés.

Les arômes de fumée
Pour surmonter les inconvénients du tabagisme traditionnelle, l'industrie alimentaire doit, d'une manière plus facile et moins cher sûr cherché à fournir des produits à la saveur de fumée typique. Il a été trouvé dans la solution avant que les arômes de fumée.

Opérations
Des entreprises spécialisées capturer la fumée d'un feu de sciure de bois sur lequel se concentrer une saveur de fumée. Ceci a généralement lieu sous la forme d'une solution dans l'eau ou une poudre.
L'industrie de transformation de la viande et du poisson achète ces arômes et:
  • seringue ou les atomise saucisse, jambon, bœuf saumon fumé ou;
  • Cependant, les produits peuvent également être immergés dans les arômes de fumée;
  • En outre, les puces, les sauces et aussi le fromage ou d'un arôme de fumée fourni par l'intermédiaire d'un arôme de fumée;
  • En outre, il est également possible d'ajouter des arômes sous forme de poudre ou dissous dans l'huile directement sur le produit.

Remarque
  • 1. produits connus qui les arômes de fumée sont appliqués sont les suivants: viande, produits à base de viande, poisson, fromage, sauces, mélanger avec les herbes et les épices, les soupes, le cognac, le whisky, les noix, la bière bavaroise fumé, repas prêts-Enklaar;
  • 2. saucisse. Certains saucisson subit une combinaison de ces opérations: la saucisse est une douche d'arôme, tout en arôme de fumée est ajoutée à la pâte de viande;
  • 3. autres applications. Les arômes de fumée seraient même en très petites quantités peuvent être utilisés pour donner un chocolat noir, goût amer. En outre, le cognac peut donc être muni d'un «fûts de chêne-saveur».

La fumée populaire marque

Le goût d'un arôme de fumée dépend de l'origine de la sciure de bois. En Europe, le hêtre et le chêne très populaire aux États-Unis est que l'érable à sucre et une famille de noyer, caryer.

Commission européenne

Bien que les produits fumés sont pas très souvent être consommés et la quantité de substances nocives dans les produits avec des arômes de fumée est beaucoup plus petite que les substances nocives, par exemple, dans une cigarette, la Commission européenne a récemment interdit deux arômes de fumée. Pourquoi l'interdiction? Ce est parce que les arômes de fumée sont utilisés plus large que le fumage traditionnel. La Commission européenne souhaite toutes sortes de substances nocives - autant qu'il est raisonnablement possible - réducteur. Le résultat est qu'il ya des limites imposées désormais également sur la quantité de substances nocives dans les produits et les produits fumés avec un arôme de fumée.

PAK

HAP signifie hydrocarbures aromatiques polycycliques. Certains HAP peuvent endommager directement le matériel génétique du corps et causer le cancer. Que les HAP sont une viande barbecue majeure raison noirci et d'autres aliments brûlés noir de ne pas manger, mais de jeter parce que les grandes quantités de HAP en elle.

HAP dans les produits fumés de manière traditionnelle
Dans la fumée d'un feu de sciure de bois sont également ces HAP. Cela permet à l'HAP peut aussi entrer dans la viande traditionnellement fumé, poissons et autres aliments, mais en plus petites quantités. Il arrive que le maximum légal est approché voire dépassé, mais ce sont des exceptions. Le contenu de HAP dans les poissons fumés de manière traditionnelle peut, dans un cas, beaucoup plus élevé que dans l'autre. Parfois, une centaine de fois plus élevé. Tout dépend alors essentiellement de la méthode de fumer. Ainsi, les poissons peuvent être accrochés directement sur le feu dans la fumée, qui apporte HAP. Le poisson peut également être accroché dans une hotte. Ce chambre de fumée qu'avec le feu est relié par un tuyau, ce qui entraîne moins de HAP.

HAP dans les arômes de fumée
Le goût fumé d'un arôme de fumée ne est pas seulement plus facile et moins cher que la fumée traditionnel, il est aussi plus propre. Contiennent également des arômes de fumée HAP, mais toujours beaucoup moins que dans les produits fumés de manière traditionnelle. Ce est parce que les HAP dans l'arôme de fumée lors de la production de l'arôme seront largement éliminés. Outre HAP contient la fumée et les arômes de fumée comprennent des substances qui donnent le goût fumé caractéristique et l'odeur de fumée. Ce sont les soi-disant phénols, qui en vertu de gaïacol et syringol.

Règles pour les arômes de fumée et fumée

Pour déterminer le nombre de HAP peuvent se produire dans un aliment, il a une certaine taille. Taille qui est le montant de benzo-a-pyrène. Le benzo-a-pyrène est considéré HAP représentatives représentatives. Les quantités de benzo-a-pyrène sont si petites qu'elles sont exprimées en microgrammes par kilogramme de produit. Un microgramme est exprimée en ug et est un millionième de gramme.

Remarque
La pollution de l'environnement a conduit à la viande, du poisson et en particulier les mollusques contiennent déjà au moment de l'abattage ou de prendre une certaine quantité de HAP. La loi devrait également noter que le montant maximum de HAP.

HAP Maximum

La HAP maximum par kilo:
Produit. Benzo-a-pyrène
-------------------------------------------------- -------------------------------------
Coquillages 10 ug
Viande et produits de viande 5ug
Viande avec des arômes de fumée 0,03 microgrammes
Poisson et 5 ug
Crustacés 5ug
Huile et graisse 2 ug
Poisson 2 ug

Remarque
Pour les autres produits qui sont fournis avec un arôme de fumée avec un arôme de fumée, comme les croustilles de pommes de terre, fromage ou de la sauce, de même exigence stricte se applique également à la viande avec de la fumée arôme. Ils ne peuvent pas contenir plus de 0,03 microgramme par kg de BaP produit. Cela pourrait être comparé à la viande de barbecue carbonisé contenant 185 microgrammes de BaP par kilo de viande.
En moyenne, obtenir un résident des Pays-Bas 0,24 BaP par jour au sein. Ce est à peu près égale à la moyenne européenne.
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