Les glucides dans les aliments

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De nombreux aliments contiennent des glucides. Ils viennent sous deux formes, à savoir sous la forme d'amidon et de sucre. Dans cet article, les propriétés et les fonctions des glucides sont décrits.

Que sont les glucides?

Les hydrates de carbone sont des molécules qui doivent leurs propriétés à leurs structures cycliques typiques, pour la plupart 5 et 6 cycles, avec ou sans oxygène dans le cycle. Ces cycles peuvent être reliés entre eux de plusieurs façons. Toutes ces possibilités sont les sucres et les hydrates de carbone.

Différents noms sont utilisés pour les sucres et les hydrates de carbone:
  • des monosaccharides, tels que le fructose et le glucose. Ces molécules contiennent un seul anneau.
  • des disaccharides tels que le saccharose, le lactose, le maltose et le saccharose. Deux anneaux sont liés les uns aux autres.
  • oligosaccharides, qui sont des matériaux fibreux. Chaînes plus longues.
  • des polysaccharides, des dérivés d'amidon. Ce sont de très longues molécules, des polymères plus.

Propriétés de glucides

L'énorme variété de molécules, ce est que les propriétés peuvent varier considérablement d'une autre. Les accords mondiaux sont également là. Un de ces propriétés sont des différences optiques. Isomérie optique signifie que les glucides peuvent refléter l'autre. Dextrogyre peut bien briser, par exemple l'acide lactique pendant l'exercice. acide lactique Counterclockwise ne peut briser. Une autre caractéristique typique est que beaucoup de sucres peuvent réduire. Les sucres réducteurs ont un anneau fermé qui peut être plié ouvert, résultant en un aldéhyde. Ici, le groupe aldéhyde réagit à un groupe OH. Il se agit d'une réaction d'oxydoréduction. La structure du sucre réduit regarde alors comme suit: COC OH.

Comment fonctionne la solubilité de glucides à propos?
La plus grande influence sur la solubilité dans l'eau est la capacité de former des liaisons hydrogène. Linéaires des molécules non chargées sont fortement liés par des ponts en H. Pour briser ce nécessite beaucoup d'énergie. Si un hydrate de carbone est plus ramifiés gonfle facilement dans l'eau. Présence de branches ou de charges dans la chaîne limite la quantité de H-internes liaisons entre les chaînes et l'hydratation ne augmente donc.

Pour expliquer un amidon amylogramme peut regarder la solubilité de dérivés d'amidon?

Amylogrammen sont des graphiques qui sont utilisés afin de démontrer les propriétés des dérivés d'amidon. Il est montré dans la mesure dans laquelle la viscosité change avec un changement de température.
  • Ratio amylose / amylopectine
  • Résolution chaînes d'amylose nécessite beaucoup d'énergie est une gélification supérieur.
  • Longueur des chaînes d'amylose; longue chaîne est une viscosité haute crête.
  • protéine de Trace est une meilleure cohérence
  • Verstijfsel principal T, inférieure viscosieit de pointe.
  • La taille des particules a un gonflement forte, plus la viscosité de pointe
  • Type d'amylopectine
  • Mesure de la désintégration
  • Contenu de amylose libre est décisive pour la rétrogradation

Cinq phases:
  1. L'amidon se produit en contact avec de l'eau: l'eau est aspirée par les granules d'amidon
  2. La gélatinisation à une certaine température: pic viscosité
  3. Viscosité diminue sous forme de granulés gonflés salve brisées: chaînes d'amylose en solution devient plus mince
  4. En refroidissant poser morceaux, donc augmentation de la viscosité, la rétrogradation appelé.
  5. En outre diminution de la viscosité par une agitation et une diminution de la température.

Quel est l'amidon natif?
Ce est de l'amidon comme cela se produit dans l'usine, et est donc toujours inchangée. Opposée de celle-ci l'amidon est modifié. Il se agit d'un mélange d'amylose / amylopectine dans certaines proportions par type d'amidon. Amidon natif est la forme qui se produit naturellement dans les plantes que les nutriments.

L'amylopectine est fortement ramifié, donc dissout plus facilement que amylose. Dans une solution, il a une meilleure stabilité que l'amylose, car il est moins ponts en H mutuelles peuvent être formés. Les amidons cireux amidon comprend plus de 95% d'amylopectine.

Pectine estérifiée

Comment estérification LMP?
Grâce Ca-gel peut ajouter estérification LMP. Présents: groupes COOH sont des ponts d'hydrogène, ce qui signifie une bonne formation de gel, mais voulez-vous d'avoir les groupes acides sont occupés par H + que le pH <3 devrait être, il y aura alors se produire une hydrolyse de la pectine. En ions Ca2 + que l'ajout d'agent complexant va remédier à ce problème. Ca 2+ ponts entre les groupes de COO, pH peuvent souvent pas <à 3. formes de réseau = réticulation.

Comment peut HMP estérification?
Par le biais de sucre / acide-gel pour ajouter un HMP peut estérifier. Présent dans un milieu acide: COOH-groupes. Nécessaire pour former des ponts en H: sucre comme déshydratant, se produire dans ces lieux ?? ponts internes ?? problème: synérèse ?? l'humidité la retraite par une forte contraction. Ajouter un agent déshydratant, par exemple, le glucose ou le saccharose. Les molécules peut alors aux endroits où aucune forme d'eau H-ponts. Ce ne est possible que si le pH est si faible que la cession de la Coo ?? groupes négligeables.

Pour quelles fonctions sont gommes utilisées dans les aliments?
  • la stabilisation de l'émulsion
  • augmentation de la viscosité
  • Eau Reliure
  • Gélatine
  • Encapsulation
  • Suspension
  • Mousse de stabilisation
  • Fat-remplacement

Qu'est-ce que les hydrates de carbone d'hydrolyse? Et comment cela peut-il être mis en mouvement?
Les sucres réducteurs peuvent être libérés par l'hydrolyse de poly-saccharides. L'hydrolyse est favorisée par un pH élevé, une température élevée et la présence d'enzymes.

Sucres bien dissoudre dans l'eau, car ils ont des groupes OH peuvent facilement former des ponts en H.
  • Réactions de Maillard souhaités: pain, chips, frites, le malt
  • Indésirables réactions de Maillard: fruits secs, pommes de terre brûlées

Réactions de Maillard sont mal ou pas du:
  • Faible pH: le groupe NH2 réagit ensuite avec H + - ions groupe NH3 + et ce groupe ne est pas actif, parce qu'il n'a pas paire d'électrons libres.
  • Haute teneur en humidité: l'élimination de l'eau a lieu ou non, de sorte que la réaction se déroule pas de plus vers la droite.
  • Très faible teneur en humidité, la mobilité des molécules est trop faible. Il n'a trouvé aucun réactions ont lieu, en dehors de dissections.

Pourquoi une pâte d'amidon de maïs sera plus facile rétrograde à une pâte de maïs cireux ou de sorgho cireux? Étant donné que la teneur en amylose est beaucoup plus élevé. En maïs cireux ou de sorgho cireux est seulement 1%. Dans la préparation contenant de l'amidon sauces jus de citron est ajouté seulement après la cuisson, car sinon l'amidon est hydrolyse en chaînes plus courtes qui sont capables de se lier moins d'humidité.

l'activité d'amylase à l'utilisation de l'amidon comme agent épaississant peut être désavantageux, parce que se produit ensuite une hydrolyse. Oxydés pâte d'amidon ?? s sont plus brillantes et moins rigide que la pâte d'amidon natif ?? s parce que les granules d'amidon gonflent mieux par répulsion entre les chaînes d'amidon. La rétrogradation se produit à peine.
Méthodes pour renforcer granules d'amidon:
  • Modification physique: grains de recristallisation
  • Modification avec de l'acide: grains de recristallisation
  • Présentez liens croisés
  • Dans grains courts, plus compacts.
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