Liants dans la boulangerie

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Les liants sont dans la boulangerie nécessaire pour la liaison de l'humidité dans les garnitures, telles que la crème jaune et fruits. Liants dans certaines circonstances forment une liaison avec l'humidité. Par chauffage ou refroidissement, il existe un réseau. Ce réseau peut être beaucoup d'humidité repris et conservé. La fonction du liquide ainsi modifié.

Caractéristiques

Les liants ont les caractéristiques suivantes:
  • Ils sont capables de se lier beaucoup d'humidité
  • Ils peuvent donner une claire ou une liaison aveugles
  • Différents types de liants ont différentes force de liaison
  • Ils sont sensibles à la température. Chaque espèce a la meilleure liaison à une certaine température
  • La liaison peut être provoquée par un chauffage, de refroidissement, ou par une combinaison des deux
  • Avec le temps, l'humidité est disposé, qui peut être neutralisé par l'addition d'émulsifiants et stabilisants

Chaque liant a ses propres caractéristiques, quand il se agit de l'apparence. La gélatine est à la fois sous forme de poudre et sous forme de feuille pour. Les caractéristiques physiques sont déterminés par l'origine et le traitement. Ceux-ci sont nommés par les espèces.
Liants sont classés en trois groupes:
  • Amidon
  • Graisses
  • Protéines

Amidon

  • Il est toujours sous forme de poudre
  • Il a une couleur blanche
  • Si la poudre est pressé est rugueuse et entendre le crépitement
  • Il se agit de serrer ensemble pour former une balle
  • Cette liaison crée en chauffant
  • Il ne se dissout pas dans l'eau froide
  • Par l'utilisation de l'iode donne une couleur bleue

L'amidon peut lier l'humidité par chauffage. Autour d'une température de 60 degrés volonté, en fonction du type d'amidon, la gélatinisation de départ. Au fil du temps, la stabilité de fonctionnement de la masse liée dos. La raison à cela est que l'eau liée est libérée. L'amidon a tendance à revenir à sa forme initiale. L'amidon gonflé sursaute où l'humidité est repoussée. Cela se appelle rétrogradation de l'amidon »ou« le rancissement d'un produit ». Le processus de la rétrogradation de l'amidon produit accéléré à une température d'environ 7 degrés. Par produits ne gardez pas à cette température, vous empêchez une rétrogradation accélérée. Congélation rapide est très important parce que les produits de base devraient être en dessous de 7 degrés dès que possible. L'amidon est le moins rétrograde à une température autour de 40 degrés.

Graisses

  • Sous forme de pâte
  • Il a un effet émulsifiant qui l'humidité et la graisse peuvent se lier les uns aux autres
  • En raison de la formation d'émulsion se produit un épaississement d'un liquide

Protéine

  • Incolore
  • Insipide
  • La formation d'un gel transparent
  • Gonfle dans l'eau froide
  • Dissout en liquide plus chaud que 40 degrés
  • Indique obligataire sur le refroidissement
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