Mousse et la délicieuse bière

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Une tête sur votre bière qui disparaît comme neige au soleil, ça va se improvise. Est-il pas trop gras bord du verre, alors peut-être il obtient bière froide à blâmer. Non seulement dans le pub nous faisons nous inquiétons, Wageningen approfondir scientifiques professionnellement dans ces phénomènes.

Mousse

Le contrôle du comportement de la mousse, il ne est pas seulement important pour le brasseur, mais est également essentiel dans la production des denrées alimentaires légers tels que le pain, le mélange à gâteau et la crème glacée. En outre, la mousse est également utilisé dans le secteur non-alimentaire, par exemple, dans la fabrication de chaussures de sport, verre isolant et le béton mousse. Parfois, la physique de la mousse est ensuite réutilisé dans le but d'empêcher la formation de mousse comme dans la sélection des détergents, dans des installations de traitement des eaux usées, soit à la fabrication du papier.

Bière: goûts diffèrent

Le matériau de base pour la recherche de Wageningen mousse est de la bière. Cela seul est une raison pratique, il pourrait aussi être pour la pâte à pain par exemple ou de la protéine de lait. Mais, depuis 1980 prend en charge une grande recherche de mousse de brasseur néerlandais du département "Produits laitiers et physique des aliments".

Recherche dans la bière moussante pour un brasseur vitale. La mousse est typique de l'apparition d'un type de bière. Chaque type de mousse de bière autre. Par conséquent, le brasseur doit toujours et partout pour garantir un produit uniforme. Ce problème est évident dans les pays tropicaux. En Afrique, lager bière de sorgho et céréales de riz avec un comportement de mousse différente de celle de l'orge et du houblon. L'épaisseur désirée du col de mousse varie d'ailleurs d'un pays à pays. Apprécie donc le Britannique une couche de mousse mince, mais très stable, tandis que dans les basses terres pour une deux doigts mousse fraîchement tiré est la norme.

La principale caractéristique de la mousse de la bière est sa durabilité. Cette concentre le plus de recherches. mousse de bière est composé de denses bulles de dioxyde de carbone, séparées par de minces films de liquide. Le dioxyde de carbone dans la bière est le résultat de la fermentation, tandis que le gaz d'oxygène entre en versant ou en tapant dans le verre.
Pendant le brassage de la bière reste dans une chaudière par des levures à une pression de vapeur d'environ cinq atmosphères. Si la bière est exposé à l'air libre, où une pression atmosphérique prévaut, puis il est tout aussi longtemps que les bulles de dioxyde de carbone se élèvent vers le haut jusqu'à ce qu'il atteigne un équilibre. La formation de mousse est aussi dépendante de la température, ce qui a trait à la solubilité du gaz de dioxyde de carbone. Un projet de la bière tiède sera moussage excessif, tandis servi bière froide mousses peine et bientôt ?? décès tardif ?? dans le verre. La température optimale est comprise entre six et huit degrés Celsius.

Une bulle de mousse ne est pas l'autre

La dynamique de la formation de bulles qui détermine la colonne de mousse. Cette structure fragile qui semble défier la gravité, dans le pipeline est détenu par des protéines. la mousse de la bière est une mousse de protéine. Plus la concentration de protéine, plus la mousse est créée et comment elle est plus ferme. La mousse est pas d'équilibre. Dans microsecondes se jouer toutes sortes de processus physiques qui assurent que après, disons, trois ou quatre minutes, seulement un film mince de la mousse luxuriante reste. Toutefois, le buveur de bière moyenne aura probablement déjà pris quelques gorgées dans ce délai, fabrication de la mousse recouvre partiellement. Par lui-même l'épaisseur d'un col de mousse diminue, comme une substance radioactive, avec une demi-vie. Dans un bon verre sans gras est une moyenne de cent secondes.

La dégradation ou la dégénérescence de la mousse de la bière jouent trois processus physiques impliqués: drainage, coalescence et de diffusion de gaz. Dans les essais, le drainage de liquide de la mousse de suite. La raison en est la force de gravité et l'action capillaire. Initialement mousse se compose de soixante-dix pour cent et trente gaz-liquide pour cent. Après trois à quatre minutes, ce ratio est de 90:10. L'épaisseur des entretoises est réduite à l'intervalle de quelques dizaines de micromètres à une centaine de nanomètres. La forme des bulles a été modifié par le suintement de liquide de convexe à la formation en nid d'abeilles.
La mousse est également plus mince parce que les bulles adjacentes dans les grandes rivières. Mais, ce processus - connu sous le nom coalescence - joue à verser la mousse de bière ensemble qu'un rôle mineur.
Plus important encore, la diffusion de gaz ou dismutation. Il dispose également d'un grossissement de l'appel. Ce est parce que, en raison d'une pression de dioxyde de carbone plus élevée dans les petites bulles, de petites bulles dans le plus grand deflate. La différence de pression est d'environ 0,01 atmosphère. Les plus rapides que la vergrovingsproces entre wandjes par le drainage sont plus minces.
Bien plus encore une fuite de dioxyde de carbone dans la partie supérieure de la trajectoire de l'air extérieur, la différence de pression, car il est beaucoup plus grande. Dans une moindre mesure, les fuites d'oxygène et d'azote à l'intérieur, de sorte que la mousse supérieure est constituée par la suite seulement de bulles d'air. Il va dans le drainage et couche par couche vers le bas. Pas étonnant que la dégradation se produit plus tôt et plus rapidement avec plus de bulles fines.

Pour d'autres liquides, à environ la même. Les mousses sont habituellement obtenus par le fouettage de solutions de protéines ou de savon. Mousse stable supplémentaire est obtenue en ajoutant des émulsifiants tels que des acides, des glycérides gras ou des phospholipides. Rien ne est ajouté à la bière, ce qui est interdit par la loi.

Savon et autres mousses

Les molécules de protéines sont comme molécules tensioactives de savon et de réduire la tension de surface. Lorsque les molécules de savon tombe groupe COONa à la tête, ainsi que du sel de cuisine, dans l'eau en ions de l'autre. La queue, une chaîne hydrocarbonée, d'autre part, il est peu soluble. D'une manière similaire qui se passe pour les molécules de protéines, qui se composent aussi d'un hydrophile et une partie hydrophobe. Par adsorption à l'interface eau-air, la molécule de protéine ou de savon peuvent garder sa partie qui aime l'eau dans l'eau et prendre le reste.

En raison de cette tendance prend le chargement de la solution augmente et diminue la tension de surface. Cependant, au-dessus d'une certaine protéine ou la concentration de savon de soixante tension mN ne tombe pas au-delà de trente mN.m par la formation de micelles. Les micelles sont des particules colloïdales qui sont constitués d'un complexe de molécules de protéines ou de savon, et former une solution stable. La surface est ensuite saturé.
Une faible tension de surface en elle-même ne dit rien sur le moussage. Après tout, liquides de faible tension de surface que les alcools, l'essence et l'huile de cuisson, les mousses mauvais. Ce est la variation de la tension superficielle ou la tension superficielle dynamique. Donc, est en mousse de la bière comptera dans un couple, tant dans la production que dans le fermenteur pendant la coulée ou verser dans un verre. Aussi mousse de bain ou mousse créés en peu de temps. La tension superficielle d'un liquide d'étirement est plus grande que celle d'un liquide au repos. La raison en est que la surface de l'expansion du liquide a une plus petite charge, car il faut du temps pour amener les molécules de protéines ou de savon à partir de la solution à la surface.

Question de la dynamique de la tenir

Pour approfondir cette question, à Wageningen un cylindre de débordement développé. Ce est la tension superficielle d'un liquide constante et toujours en expansion, tel que mesuré par un tiré ,. Dans cette technique, un liquide à travers un cylindre disposé verticalement pompée. Le liquide se écoule par dessus le bord du cylindre le long de l'extérieur vers le bas. En raison de cet état, la surface du liquide dans la partie supérieure du cylindre exposé à expansion radiale continue. Equipé d'une solution de bière déterminée à partir de la surface chaque seconde augmente de cinq fois.

La tension superficielle dynamique peut être mesurée en utilisant la méthode dite de Wilhelmy. Ici, une plaque de verre rectangulaire, qui est suspendu à partir d'un bilan, mis en contact avec la surface du liquide. La force exercée par la surface du liquide sur la plaque, est égale au produit de la tension superficielle et la périphérie de la plaque. La même tension de surface est déjà atteint au repos à un centième de la concentration en protéines. Ceci explique pourquoi en particulier la tension de surface dynamique est une mesure de la formation de mousse.
La capacité de moussage désirée de la bière ou du savon est déterminé par agitation d'une certaine quantité de solutions différentes dans des béchers scellés. A la solution retenue pour chacune d'une tension de surface, ce qui correspond à une certaine concentration de la protéine ou du savon.

Connexions physiques analogiques comprennent trouvé pour le lait, la protéine de petit-lait, de lisier, de carburant diesel et de la peinture. En utilisant le cylindre de débordement, il est possible de comprendre et de venir à bout de la mousse dans les procédés industriels, à la fois dans la production à grande échelle des aliments légers et dans le secteur non-alimentaire.
Pour une application amusante qui concerne autocollants. A vitesse élevée est appliquée, une couche d'adhésif mince sur le kilométrage de papier. Il est important que gomfilm reste complètement fermé et que après collage sans bosses désagréables ?? ?? survenir. En d'autres termes, le point est de savoir quand le film de liquide mince lorsqu'une bulle de rafales. Ce tournant est à une tension de surface particulier. La stabilité de la pâte est obtenue en ajoutant la quantité de molécules de savon analogue à la couche d'adhésif liquide.

Une couche hermétique est également dans la fabrication de films photographiques est essentielle. Ces films sont constitués de plusieurs couches de gélatine dans lequel les pigments de couleur sont mémorisées. La gélatine doit inclure éviter divers grains photosensibles au cours du développement vidange dans les autres couches. Dans l'encre d'impression de décalage doit être appliquée soigneusement sur le papier. Ici, la composition de l'encre est cruciale. Cela est également vrai pour l'imprégnation du textile avec de la peinture.

Mousse indésirable

Parfois, la mousse est correcte indésirable, par exemple dans les détergents. Les premiers détergents ont été développés pour les aandraaiers lents années cinquante. Quand ce lavoirs ont été remplacés par rotation rapide tambours de lavage, les camps de femmes au foyer contrôlés par une profusion de mousse. En dehors de la brebis inconvénients de mousse abondante était un danger grave pour la santé. Bulles qui se échappent de la machine à laver et être inhalées, endommagent les alvéoles, causant une détresse respiratoire aiguë peut se produire.

Sur la base de la connaissance du comportement de la mousse sont maintenant antischuimers ajouté aux poudres de savon pour contenir la mousse. Le mécanisme exact de cette antischuimers aujourd'hui, en raison du débordement de cylindre sont mieux étudiées.
Moussant est également un sous-produit gênant dans la production de pâte dans une usine de papier. Pour contrer la formation de mousse, les vetdispersies papetiers ajoute à la pâte aqueuse. Mais le dosage du pompier mousse dépend du type de pâte de bois. A l'aide du cylindre de trop-plein, les concentrations requises peuvent être déterminées. Cela est également vrai pour l'eau et du carburant diesel.

Dans l'industrie du ciment, la science de la mousse est appliquée pour pouvoir offrir une variété de béton de mousse. Si béton mousse est d'abord faite à partir d'abats mousse animale, tels que les peaux ou les os. Ce truc aéré est ensuite mélangé avec du mortier de béton, après quoi les blocs de béton relativement légères se posent qui sont partiellement composé d'air. Mousse béton est utilisé dans les produits de construire des pistes cyclables dans la nature avec un terrain marécageux. Par une distribution uniforme de bulles de gaz plus ou moins grande, les espèces ayant un poids spécifique différent, peuvent être développés.

De cette manière aussi différentes qualités polystyrène, mousse et isolation faits. Il est, en outre, de la mousse obtenue par l'oxygène, l'azote ou le dioxyde de carbone à souffler dans. La large gamme de chaussures de sport est largement dû à la plante, qui, par sa propre structure de mousse, la résilience diffèrent.
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