Pain de cuisson: la méthode d'autolyse

FONTE ZOOM:
La cuisson parfois semble très simple, mais il est une véritable science derrière elle. Surtout pain est assez compliqué. méthode d'autolyse est expliqué dans cet article. Premièrement, il y aura une explication technique de la méthode. Ensuite, explication de la façon dont cette méthode peut être utilisée dans chaque recette et une recette sera donnée.

Quel est l'autolyse?

Autolyse signifie l'auto-destruction. Le terme est dérivé du grec voiture et lyse. Autolyse se produit quand une cellule se détruit. Cela semble assez bizarre quand nous parlons de la fabrication du pain, mais il a une raison. Lorsque la farine de l'autolyse et l'eau sont mélangés les uns avec les autres. A ce moment, l'enzyme est la protéase activée. La protéase est une protéine, et quand il est activé, il se décompose d'autres protéines dans la pâte. Les principales protéines sont gliadine et gluténine qui forment le gluten dans une pâte. Donc la protéase rompt ces protéines, ce qui explique l'autolyse terme. Le procédé assure que le gluten en fait être formé dans la pâte. Ces gluten sont nécessaires pour permettre à la pâte de lever correctement. Gluten également être formé par pétrissage. Cependant, l'inconvénient de malaxage est qu'il n'y a plus d'oxygène est malaxé dans la pâte. Cette oxydation entraîne une diminution de goût et la couleur. Par autolyse est la saveur et la couleur améliorée.

Combien de temps faut l'autolyse?

Cela dépend de la fleur. Autolyse est destinée à obtenir un bon équilibre entre les deux protéines de gluténine et la gliadine. Gluténine assure l'élasticité de la pâte, tout en gliadine en sorte que la pâte garde sa forme et ainsi de riz. Trop et la pâte est gluténine ingérable et gliadine trop marques pour une pâte faible. Le stand de fleurs est vendu dans les magasins a une faible teneur en protéines de 6-10%. Dans ces types de fleurs n'a pas de sens d'appliquer une méthode d'autolyse longtemps. Plus de 20 minutes n'a pas de sens et se assure que la pâte ne peut pas conserver sa forme. Fleur avec une teneur en protéines plus élevée donne généralement de meilleurs résultats et peut bénéficier d'une autolyse plus. Cela peut être une demi-heure, une heure ou deux heures, mais il dépend du type de farine et de déterminer la meilleure façon d'expérimenter.

Comment puis-je appliquer la méthode d'autolyse?

Le problème avec l'autolyse est que d'autres ingrédients y compris le sel doivent être ajoutés. Si la pâte est trop ferme pour être difficile. Le sel doit jamais être ajouté tout de suite, car il ralentit la formation de gluten. La solution est de faire de la pâte ayant 66% d'hydratation. La pâte est alors assez humide pour rendre plus facile pour l'ajout d'autres ingrédients. Après 20 minutes verront il ya quelques bulles indiquant que la formation de gluten est en plein essor et vous pouvez continuer avec le reste de la pâte. Ajouter le reste des ingrédients selon la recette. Pétrissage ne sera plus nécessaire, et les temps de montée de la recette peut être appliqué en tant que telle. La méthode semble très technique et très compliqué. La recette ci-dessous, il est clair que la performance est assez simple et peut être utilisé pour améliorer chaque recette de pain.

Une recette

Ingrédients
  • 500 g de farine
  • 300g eau tiède
  • 10 g de levure sèche
  • 10 g de sel
  • 1 oeuf
  • l'huile de tournesol

Préparation
L'eau de fleur rapport est de 60%. Pour obtenir le rapport 66% laisse 50 g de farine et mélanger derrière vous 450 grammes de farine 300 grammes d'eau tiède. Il se agit d'une pâte très humide. Laisser reposer pendant 20 minutes. Remuer avec une cuillère en bois à travers le sel, la levure, puis la farine supplémentaire. Ce est encore une pâte assez humide est trop collante, vous pouvez en continuant à pétrir. Ne pas ajouter trop de farine supplémentaire comme ce pain est sec.

Graisser un rijskom avec un peu d'huile de tournesol. Placer la pâte dans le temps et rijskom une fois de sorte que toutes les parties sont recouvertes d'huile. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que doublé de volume; cela prend environ 1 heure.

Appuyez sur l'air de la pâte et former en boule. Placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte. Placez une serviette propre sur la pâte et laisser lever encore jusqu'à ce que doublé de volume, presque; Cela prend 45 à 60 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 degrés. Battre l'œuf. Badigeonner avec l'oeuf et mettre le pain dans le four pendant 25 minutes. Le pain est bon car il sonne creux quand on tape sur la base. Laisser refroidir avant de trancher.
VOIR AUSSI:
  1.  
  2.  
  3.  
Sans commentaires

Laisser un commentaire

Code De Sécurité