Présure de veau - les actes de l'enzyme dans la production de fromage

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Ce est un fait remarquable que le fromage est produite depuis environ 6000 ans et il ya environ 4000 espèces de fromage dans le monde entier. Est bien connu de tous que le fromage est particulièrement riche en calcium. Mais vous savez aussi que Süßmilchkäse - comme Gouda ou Emmental - est préparé en utilisant la présure de veau? Dans la production de fromage, la caséine protéine de lait est clivé par la présure de veau, lait épaississe si frais, sans se fâcher.

Quelle est réellement la présure de veau?

  • Vous savez probablement que les bovins ont quatre estomacs: le rumen, bonnet, le feuillet et la caillette. Présure de veau, qui se compose de la chymosine et la pepsine d'enzymes est essentiellement toujours obtenu à partir des cellules de la muqueuse gastrique du lait caillette sucer veaux.
  • Les fromages à pâte dure les plus connus, qui sont produites par Süßmilchgerinnung besoin présure de veau. Dans présure moderne l'estomac des veaux sont spécialement préparés, congelés et transformés davantage.
  • Depuis la production de fromage est en constante augmentation dans le monde entier et de la présure de veau est une ressource limitée, Lab alternativement produite à partir de légumes ou des agents microbiens.
  • Lab est parmi les aides dites production et donc ne pas avoir à être déclarés sur le produit fini. Si vous êtes végétarien, vous devriez vérifier avant d'acheter le fromage qui substances ont été utilisés dans la production.

Comme Lab est impliqué dans la production de fromage?

Les veaux ont une enzyme laboratoire spécial qui leur permet de digérer le lait de vache. Ce ferment est idéal pour la production de fromage.

  • coagulation du lait partie de la caséine est abgepalten par la chymosine enzymatique. Caractérisé micelles perdent leurs coquilles et il se agit de l'agrégation des micelles, suivie par la formation d'un caillé, qui comprend le caillé et de la protéine de lactosérum.
  • Par la suite, le caillé est coupé cubique avec une harpe dite fromage, qui dissout le petit-lait et le caillé est formé.
  • Pour le traitement des températures de présure de veau entre 30 à 36 ° C sont obligatoires. A des températures inférieures, le lait ne ferait que peu ou pas du tout à coaguler.
  • Dans la réaction de clivage, la présure de veau agit comme un catalyseur. Par conséquent, même de petites quantités sont pour le caillage du lait.
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