Techniques CUISINER

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Savez-vous cela? Vous avez une recette délicieuse trouvé là que vous avez besoin pour chauffer quelque chose dans un bain-marie, que la viande doit barder honneur ou que le fruit doit chanfrein. Et vous ne avez aucune idée de ce que cela signifie. Voici pour vous un certain nombre de techniques de préparation connues et inconnues dans une rangée.

Arôme

Sentir et goûter faire ou augmenter l'aide:
  • Pour Tirez;
  • Mariner;
  • Ajouter lors de la préparation des herbes, des épices, du bacon ou le jambon;
  • Ajoutant à la fin de la préparation de produits aromatiques, le bouillon, la sauce brune, les épices, le sel, le sucre, le jaune d'œuf, la crème, le jus de citron, le vinaigre, de vin ou de liqueur.

Bain-marie

Chauffage dans une casserole couverte ou plat qui est placé dans un réservoir d'eau. Le réservoir est maintenu à ébullition à une source de chaleur ou dans le four. Cela empêche l'incitation à la chaleur et / ou caillé.

poêle de cuisson

Brown, croustillant et entièrement ou partiellement cuits faire une petite quantité de beurre noisette ou de la graisse chaude dans une casserole ouverte.
Voir aussi sauter et frire.

Faire frire dans la graisse profonde

Brown et totalement ou partiellement cuits marque, immergé dans un bain d'huile ou de la graisse chaude ou très chaude dans une casserole ouverte jusqu'à à moitié plein.
Dans une poêle sans thermostat contrôler la température d'une croûte de bicarbonate de pain rassis. Si ce couleurs assez rapidement, l'huile est de 185 ° C. Fat décompose au-dessus de 185 ° C, il peut être nocif.

  • 150 ° C: Uitrijzen ou cuits sans avoir à rendre des couleurs.
  • 175 ° C: trop cuit et laisser la couleur; par la chaleur et laisser la couleur de plats panés.
  • 185 ° C: laisser rapidement la couleur des aliments cuits.

Si l'on utilise de l'huile de friture ou de graisse qui peut être très chaud. L'huile de cuisson après chaque utilisation sept et complètement renouveler comme il commence à être sirupeux.
Grease enflammer spontanément de surchauffe, donc toujours garder un couvercle sur la main pour sceller la casserole.

La cuisson dans un four

Brown et marque cuits à l'air chaud dans un four fermé.

Barbecue

Brown et totalement ou partiellement cuit rôti dessus de la chaleur rayonnante d'un brasier.

Bard Eren

Viande ou la volaille avant la cuisson Lean couvrez avec une tranche ou des tranches de lard frais.
Ce est pour éviter la déshydratation.

Arroser

Pour créer pour prévenir la déshydratation régulièrement graisser ou d'humidité sur un plat lors du rôtissage.

Couverture

Pâte ou de pâte avec vigueur battre contre le mur d'un bol afin de le rendre élastique et là pour apporter de l'air.

Lier

L'épaississement d'un liquide par l'utilisation de:
  • Féculents liant par exemple la farine ou de l'amidon de maïs;
  • Œufs ou jaunes d'œufs;
  • Gélatine;
  • Agar;
  • Une combinaison des liants cités.

Blanchir

Porter à ébullition dans une grande quantité d'eau, les égoutter et immédiatement refroidi sous l'eau froide.
Le blanchiment est utilisé pour:
  • Éliminer les substances les moins désirables;
  • Pour prévenir le brunissement des fruits pelés;
  • Légumes faire quelque chose et de faire rétrécir enzymes inactives;
  • Dépeceur pour permettre par exemple pour les tomates.

Éteindre

L'ajout d'un liquide froid afin d'empêcher ou de réduire l'élévation de température de la température.

Rôti

Brown et totalement ou partiellement de la viande cuite dans la prise de graisse chaude gratuite dans une casserole fermée avec source de chaleur trempé ou dans un plat à rôtir dans le four. 150 ° C à la friture ou à long torréfaction à 220 ° C pour faire court.

Brun

Thin or rendement croûte brune en chauffant dans le four.
  • Seulement brunissement 260 ° C dans le four;
  • Seulement brun avec fromage et / ou oeuf 220 ° C milieu du four;
  • De chauffage et de brunissement 220 ° C légèrement au-dessus de la moyenne 3/4 de la période couverte;
  • Procédé de cuisson brunissement et 220 ° C au milieu et couverts 3/4 du temps.
Voir aussi gratin.

Brun

En remuant fréquemment ou jetant légèrement brun et sécher avec chaleur par conduction.
Par exemple fleur sec pour sauce brune ou de la soupe, roux pour la sauce ou une soupe blond ou brun, ou amandes effilées pour la garniture.

Chanfrein

Application de rainures peu profondes de la peau des fruits et légumes qui sont utilisés comme garniture.

Déglacer

Ajouter de l'humidité, puis sous losroeren de chauffage de dorés, sur la base des croûtes brunes pan, de sorte qu'il ne en résout.

Dessécher

Tourner autour de la viande dans la graisse chaude de sorte que les protéines coagulent à l'extérieur, de sorte que la cour pendant la préparation ultérieure perd le moins d'humidité possible.

Étoffe

Remplissage, recouvrement ou gainage de viande, de poisson, la volaille, les légumes ou les œufs avec le mélange de viande.

Filetage

La chair de poisson en lamelles du degré de diminution, à partir de la queue de la tête.

Flambé

Brûler vapeur d'alcool provenant par exemple une cuillère en métal chauffé brandy, rhum ou liqueur, servi sur un plat pour améliorer le goût ou l'apparence. Plats flambés sont souvent brûlant mis sur la table.
ATTENTION: Pour flambé sur le poêle le capot !!

Frire

Cuire lentement jusqu'à ce que le beurre doré or en basse lumière ou de l'huile chaude dans une casserole ouverte.
Légumes et herbes par exemple.

Garnir

Améliorer l'apparence d'un plat à l'aide:
  • Appliquer brillant
  • Napper de sauce;
  • Mettre par exemple herbes hachées, noix, fruits, tranches de citron, sucre coloré;
  • Mettre une garniture.

Glaze, brillance

Application d'un revêtement brillant mince qui améliore l'apparence d'un plat et le séchage est empêchée.
glaceermiddelen comprennent:
  • Effacer la gelée: aspic, gelées, brillant de la gelée;
  • De beurre fondu, sauce ou jus mince;
  • Glaze, de la confiture;
  • Œuf battu.

Gratin

Rendement croûte dorée Thin par chauffage rapide dans un four très chaud ou une grille, un plat recouvert de:
  • Une couche de fromage râpé;
  • Sauce au fromage;
  • Un mélange de fromage râpé et de chapelure;
  • Seuls chapelure avec noisettes de beurre; ou
  • Un mélange de crème.
Voir aussi brun

Grillage

Brown et totalement ou partiellement cuits sans matière grasse marque en utilisant une chaleur rayonnante lumineux au-dessus du aliments dans le four fermé:
  • Rotation produits épais sur la broche;
  • Produits plats selon l'épaisseur et la couleur désirée gaarte lieu 5-15cm sous l'élément du gril.

Se réduire

Évaporer l'excès d'humidité grâce à la cuisson dans une poêle ouverte, afin que le tribunal est concentrée.
Par exemple, le bouillon épaissi ou de purée de fruits.

Inciser

  • Assurez-indentation dans la peau de poissons d'accélérer le retrait de sel et cuire plus;
  • Incision des tissus, des membranes ou tendons de côtelettes pour éviter les déformations.

Caraméliser

Lumière brûlant avance fondre uniformément sucre avec les changements de goût.

Clair

Eclaircissement d'un liquide au moyen de la cuisine avec les blancs d'œufs battus, suivie par tamisage.

Palpiter

Introduction d'air dans une forme cohérente ou contenant de masse a été obtenu.
  • Œufs frais utilisés à la température ambiante;
  • Crème fouettée réfrigérée et fouetter dans un endroit frais;
  • Œufs entiers pour pâte à biscuit dans un bol dans les lieux d'eau chaude pour raccourcir le temps fouetter;
  • Protéines ne peut être sans jaune d'oeuf monté en neige, utilisation de matériel sans gras est nécessaire. Ajout d'un peu de sel favorise de raidissement, une cuillère à café de sucre après avoir battu rigide rend le plus fin de la mousse et de mieux répartir.

Pour cuire

  • Le chauffage des aliments dans l'eau bouillante ou à la vapeur pour cuire le plat;
  • Chauffage petites quantités d'aliments contenant de l'humidité à l'aide de micro-ondes émises par un micro-ondes.

Saindoux

Raw pencher vers le milieu des fibres musculaires à intervalles réguliers en enfilant avec de longues bandes de lard frais, pour éviter le séchage.

Losroeren, rap

Préparation pour le traitement d'oeufs ou de protéines pour obtenir un mélange uniforme:
  • Comme ingrédient dans un plat: cabinet uitroeren, avec ou sans eau ou de sucre;
  • Comme adhésif de panure; lentement avec une fourchette mélanger avec de l'humidité et le desserrage des brins de protéines, de sorte qu'elles se touchent que la masse est distribuée sans mousseuse. Pourrait néanmoins se poser la mousse tamisage.

Mariner

Denrées alimentaires dont le temps de repos est dans un acide doux, liquide épicé avec le but de rendre les produits plus acceptable et / ou pour faire le tissu conjonctif de la viande plus tendre.
Durée: 10 minutes jusqu'à un maximum de 2 x 24 heures, selon la force de la marinade, et du type de produit.

Remuer, détourner, mastic

La couche inférieure de ramasser quelques ingrédients et placez sur la couche supérieure. Ce traitement est répété plusieurs fois jusqu'à ce que les ingrédients sont mélangés. Cela vous protégera mieux que remuer la légèreté d'un plat.

Dégel

Ajoutez de la chaleur à des produits congelés pour convenir d'une préparation supplémentaire:
  • Sans emballage, couvert dans le réfrigérateur par exemple la viande;
  • En sac de congélation dans l'eau par exemple satay bouillante;
  • Couvert, sans emballage dans une fournaise;
  • Dans le four à micro-ondes.

Dégraissage

Élimination de la graisse par:
  • Sept à l'aide d'un chiffon de coton ou de lin;
  • L'écrémage de la graisse figée par exemple, réfrigéré soupe, sauce ou jus de viande.

Tir

Croustillant et chaleureux au milieu d'un four à pain par exemple à chaud, pâtisserie croûte.

Réchauffer

Vite, apportez la température de la consommation du chaud à consommer des aliments:
  • Dans une casserole d'eau bouillante: dans 'kookzak'of bien fermé dans un bol couvert de lait, pâte de farine ou paneerei.

    Passé, sept

    1. Séparation des composants par:
      • Un tamis;
      • Un tamis contenant par exemple un chiffon humide pour le liquide de dégraissage ou claire.
    2. Concassage, réduire en purée, passer.

    Pasteuriser

    Depuis un certain temps, un chauffage à 70 ° C à 90 ° C sous coupant l'air de tuer les micro-organismes, autant que possible et pour éviter l'entrée de nouveau.

    Pikeren

    Viande maigre Raw au sommet en utilisant un lardeernaald superficiellement en poignardant avec de courtes bandes de lard frais pour éviter le dessèchement.

    Pocher

    Méthode de cuisson dans une petite quantité de liquide parfumé qui est maintenu contre l'ébullition dans une casserole couverte ou un plat.

    Réduire en purée

    Broyage des produits crus et cuits en utilisant:
    • Robot de cuisine, mélangeur;
    • Passe-vite;
    • Clips pur;
    • écran Wire.

    Remuer

    Conformément circulation des produits dans le but de:
    • Agglutination ou empêcher le caillage dans la liaison avec un liant ou un œuf contenant de l'amidon;
    • Pour éviter de brûler;
    • l'insertion de l'air dans par exemple purée;
    • Ingrédients de mélange, en remuant vigoureusement avec un produit ou une spatule épaisse et incorporer les ingrédients par exemple aérées crème fouettée et les blancs d'œufs.

    Rôti

    Brown et éventuellement à sec en utilisant:
    • La chaleur radiante, voir barbecue et griller;
    • Chaleur par conduction, voir brun dans une poêle.

    Assurez-roux

    Chauffage de faire un mélange de quantités égales en poids de beurre et de farine pour lier celle-ci un liquide. Un roux est la lumière, soit blonde ou brune.
    • Roux clair: prendre des poids égaux de beurre et la farine. Faire fondre le beurre, ajouter la farine en une seule fois. Remuer jusqu'à ce qu'ils forment une masse cohérente. Tels que par la chaleur sans changer de couleur;
    • Blond roux: laisser le roux de la lumière, en remuant être beige clair;
    • Roux Brown: prendre des poids égaux de beurre et la farine. Laissez le beurre jusqu'à ce que doré. Si vous le souhaitez, les herbes fraîches et Lean lard fumé dans frire. Herbes et bacon supprimer le beurre exprimer bonne. Ajouter la farine en une seule fois. Laisser la masse cohérente remuant beurre d'arachide sont de couleur.

    Augmenter

    L'augmentation du volume d'une masse par l'introduction d'air, ce qui, par ailleurs, est mis hors tension en cas de chauffage. L'air est introduit directement par coups, en remuant ou la buée ou indirectement par l'action de la levure ou de la poudre à pâte ou en esquivant la vapeur d'eau.

    Sauter, sauter à la poêle

    En bref, en remuant fréquemment ou sautés dans un peu de graisse chaude, dont le tribunal ou non Tan et elle se évapore l'humidité résultant.
    Utilisé dans les herbes et les légumes frais garende rapidement.

    Étouffer

    Cuit créer et de conserver l'odeur par chauffage modéré dans peu de beurre ou de graisse et légèrement humide dans un geslotenpan une source de chaleur ou trempé dans un plat en terre fermé ou du papier d'aluminium dans un four chaud.

    Pour Couper

    La distribution de produits en petits morceaux afin de:
    • La préparation de varier;
    • Pour faciliter la préparation;
    • Pour raccourcir le temps de cuisson;
    • Pour améliorer l'apparence;
    • Un produit à distribuer;
    • Augmenter l'aire de surface, ce qui permet plusieurs substances aromatiques sont extraites.

    Soeffleren

    Laisser lever beaucoup avec oeuf raide plat omschept blanc dans un four.

    Spatule

    Voir mélanger.

    Vapeur

    Qu'il soit cuit sur vapeur chaude, le temps de cuisson est d'environ 1/5 plus longtemps que pour la cuisson. Ainsi, par exemple 24 minutes au lieu de 20 minutes.
    Sous la pression dans un autocuiseur, la durée de cuisson par ± 3.1 raccourcie.

    Ragoût

    Chauffage dans un mélange d'humidité, de graisse et d'épices qui se tient contre une ébullition dans une casserole fermée avec une source de chaleur ou trempé dans un four chaud à 200 ° C ±

    Coupe

    Divisant en pièces de gibier et la volaille afin de faciliter la préparation et / ou gagner.

    Pour Tirez

    Un liquide, avec ajouté ou non distribué de petits produits parfumés à ébullition dans une casserole garder fermée à la saveur du liquide:
    • Gousse de vanille, le bâton de cannelle, le zeste de citron: ± 15 minutes;
    • Légumes, herbes, épices: ± 30 minutes;
    • bouillon de poisson: ± 20 minutes;
    • bouillon de viande: ± 3 heures.

    Tremperen

    Besprekelen avec des gâteaux humidité spacieuses pour garnir pour le rendre moins sèche.

    Soudage

    Humidité apporter de la nourriture par:
    • L'agitation: le beurre trempés;
    • Pour l'ébullition dans l'eau de l'eau ou de sucre soutenue aux fruits.

    Sept

    Voir passer.
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