Tendresse et le goût de la viande

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Divers aspects peuvent affecter la tendresse et le goût de la viande. Origine de l'animal, le stockage, le traitement et la préparation sont tous des facteurs importants.

Influence de l'origine sur la tendreté de la viande

Tissu conjonctif
Si l'on compare la viande provenant de sources différentes entre elles, alors il semble y avoir une grande variation de sensibilité. Ces différences de douceur sont principalement causées par la présence de tissu conjonctif dans les muscles. Muscles qui sont utilisés contiennent plus de tissus conjonctifs que les muscles qui sont utilisés que rarement. Comme l'âge des animaux est augmentée, va modifier la quantité et la structure du tissu conjonctif.

Collagène
Le tissu conjonctif qui est d'environ 2 à 5% du tissu musculaire se compose de glucides, lipides et protéines, le collagène, par eleastinevezels ou reticulineweefsel pied. La protéine la plus importante dans le collagène du tissu conjonctif. Chez les mammifères, la teneur en collagène est d'environ 16% de la teneur totale en protéines. Par conséquent, la viande peut être utilisé comme il ne est pas bien préparé facilement être difficile.

Âge de l'animal
Viandes provenant d'animaux âgés est plus difficile que celle des jeunes animaux. Ce ne est pas parce que le contenu de collagène augmente, mais par une augmentation du résidu insoluble par rapport au collagène soluble, et par un plus grand nombre de connexions transversales qui se trouve dans le collagène.

Rigidité cadavérique
Au cours de la rigidité cadavérique la viande est dure. Chez l'animal vivant pour la production d'ATP, le glycogène avec de l'oxygène en dioxyde de carbone et l'eau. Au moment de l'abattage, la circulation sanguine est interrompue de sorte qu'il n'y a pas plus d'oxygène peut être fourni. Ensuite, il ne est que la dégradation anaérobie du glycogène en acide lactique possible. En conséquence, le pH de la viande diminue lentement. En raison de la dégradation de la créatine à la conversion du glycogène kreatinefosfaat et l'acide lactique, l'ATP contenu après l'abattage peut encore être une longue flèche du temps qui se tiendra. Mais après un moment il va frapper les réserves de glycogène, et ADP ne peut pas être convertie en ATP. De cette manière, en augmentant le niveau de la haute énergie ATP dans le muscle après l'abattage lentement. Peu de temps après l'abattage sont actine et de myosine dans la fibre musculaire encore séparées l'une de l'autre et ils peuvent se déplacer indépendamment l'un de l'autre. L'ATP fournit relâchant les muscles et provoque les muscles durant les premières heures après l'abattage sont souples et flexibles. Réduit les niveaux d'ATP dans le muscle après l'abattage en dessous d'une certaine concentration, il va créer une connexion irréversible entre les filaments d'actine et de myosine. Les muscles perdent leur ductilité, ils sont de plus en plus rigide. La rigidité cadavérique se produit alors. Immédiatement après l'abattage, le pH 7, à l'apparition de la rigor mortis est le pH 5,5. À pH 5,5 est la capacité de liaison de l'eau très faible, de sorte que la viande sera très difficile.

La température de stockage après l'abattage
La température de stockage de la viande après l'abattage a également une influence sur la ténacité. Plus la température de stockage de la fonction de la pompe à calcium dans les cellules musculaires de manière incorrecte. Cette fuite des ions Ca2 + en permanence. Par la présente une contraction mis en service, ce qu'on appelle le raccourcissement froid. Dans cette contraction ATP est consommé, qui doit être complétée par la glycolyse. Cet acide lactique est formé et le pH chute rapidement. La viande est alors moins capacité de liaison de l'eau et difficile. Il apparaît donc que le tissu musculaire qui est maintenu à une température basse pendant les 24 premières heures, est très difficile. Ce sont la viande dure travers raccourcissement par le froid donne principalement par refroidissement rapide de petits animaux comme les moutons et agneaux problèmes. Par la stimulation électro immédiatement après l'abattage de ces problèmes sont en grande partie évitables.
Le raccourcissement musculaire post-mortem se est produite fournit ainsi une ténacité indésirable de la viande. Cet effet est renforcé si la viande est emballée sous vide. Si l'on veut éviter un raccourcissement musculaire et donc la perte de la qualité, il y aurait d'abord la viande après l'abattage et 10 heures devrait être dirigé vers à 10 ° C Un refroidissement à une température inférieure à 6 ° C ne peut avoir lieu si le début de la rigidité cadavérique, si l'ATP a été consommée et il n'y a pas raccourcissement froid peut avoir lieu plus.

Congélation
Une autre cause de la dureté de la viande est glaciale. Gèle un muscle des bovins ou des agneaux peu de temps après l'abattage et une dégèle nouveau rapidement, puis il ya la libération d'ions de calcium extrêmement forte raccourcissement du muscle, appelé dégel shortening. Le raccourcissement musculaire après le dégel de la viande fraîchement abattue congelés, donne une très forte perte de tendresse. Il est donc préférable de congeler la viande seulement après le début de la rigidité cadavérique. Une autre possibilité est l'abattage de viandes fraîches congelées pendant une période prolongée à -3 ° C pour décongeler la boutique, ou très lentement décongeler la viande à 0 ° C En conséquence, tous de l'ATP est consommé, tandis que le tissu musculaire est en outre fixé par la glace. Cela empêche le raccourcissement musculaire.

Le stress chez les porcs
Il sera viande dure par la chute de pH peut aussi être causée par le porc est abattu. Dans la chair de porc, PSE) a lieu dans les premières heures après l'abattage et une diminution rapide de la place du pH. Ce est parce que ces porcs sont très sensibles aux situations inhabituelles qui ont à voir avec le processus d'abattage, comme le transport, l'attente, anesthésie, etc. Ils viennent rapidement dans une situation stressante, provoquant la libération d'adrénaline. Adrenaline met un mécanisme qui permet une dégradation accélérée des réserves de glycogène. Le pH de la viande diminue très rapidement, rendant la viande a une capacité de rétention d'eau faible. La viande est si difficile.

Maturation
Enfin, la maturation de la viande, qui se produit après le début de la rigidité cadavérique, présentant un intérêt pour la tendreté de la viande. Par rafraîchir ?? ?? après l'abattage, la viande est bien plus tendre. Cette offre soit de la viande sur la base de la dégradation des myofibrilles par des enzymes protéolytiques, notamment des ions calcium jouent un rôle. Ce muscle est plus lâche dans la structure qui à son tour augmenté la capacité de liaison de l'eau a entraîné.

Influence du procédé de préparation de la ténacité de viande

La viande séchée et / ou difficile peut être évité autant que possible par la viande de tissu conjonctif riche toujours se préparer en présence d'eau. Dans la préparation de la viande peut être marinée, grâce à quoi le pH se abaisse et le collagène plus facilement soluble dans la gélatine peut être converti. En outre, la dite ?? ?? massage Ou hacher la viande pour la préparation a un effet bénéfique. En raison de ce traitement mécanique, la structure des fibres de collagène déjà quelque peu aangetast.Het peut aussi être que la viande est cuite pendant trop longtemps. Ce est aussi beaucoup d'eau perdue de la viande que la viande est dure.

Influence de l'origine et le mode de préparation sur le goût de la viande

L'arôme de viande se compose d'une pluralité de composants qui pour la plupart ne sont pas formée pendant le chauffage de la viande. Ces composants peuvent être causés par la décomposition de matières grasses ou en tant que produits de réaction de sucres avec des acides aminés. La graisse est un contributeur majeur à la saveur. Fat rend plus lisse. Fat contient également des précurseurs qui se produisent pendant le chauffage de composés aromatiques. Les précurseurs ne sont solubles dans les graisses, mais les assaisonnements ?? ?? sont solubles dans l'eau. Ils seront donc au cours du chauffage de la phase grasse sur la viande maigre. Étant donné que les précurseurs sont dérivées de la graisse, la graisse-bords ne doivent pas être coupés pour la préparation de la viande. Si on ne veut pas manger la graisse, il pourrait mieux être retiré après la viande est cuite. Les facteurs suivants peuvent affecter la saveur de la viande:
  • par des facteurs héréditaires destiné: espèce, la race et le sexe de l'animal
  • par engraissement certains facteurs: la nourriture et de l'âge du sexe, mais aussi le traitement des animaux avant et pendant l'abattage
  • par traitement de la viande de certains facteurs: le temps et la température au cours de la maturation.
Se il ya peu de graisse de la viande, il sera également contient moins de saveur
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