Voedingszetmelen

FONTE ZOOM:
Traditionnellement, l'amidon est utilisé en plus d'une source d'énergie pour ses caractéristiques techniques. Initialement, ce est sa capacité de liaison. Fécule, farine de blé, amidon de maïs et, par conséquent, sont des liants bien connus. Nutrition amidon et dérivés produits ont des applications encore plus intéressant. L'utilisation d'amidons dans divers aliments ou plats permet la qualité intrinsèque du produit qu'ils font, pour améliorer les conditions de celle-ci et fabrication et de distribution les aspects économiques.

Les aspects technologiques de l'amidon alimentaire

Voedingszetmelen maternelle
Amidons alimentaires sont des glucides qui se produisent sous forme native dans de nombreuses plantes, fruits et légumes où ils agissent comme des réserves alimentaires. Selon le type d'origine botanique peut distinguer différents amidons natifs sont, avec les différentes structures et propriétés. Les variétés botaniques les plus importants admissibles pour la production industrielle de l'amidon, qui sont: le maïs, le blé, les pommes de terre, tapioca, ou le manioc.
Les différences de propriétés sont principalement déterminés par:
  • La forme et la taille des granules d'amidon
  • Amylopectine / amylose

Les granules d'amidon sont constitués d'amylose et amylopectine molécules qui sont très fortement ordonnée. Cela signifie que le grain est insoluble dans l'eau froide et les enzymes digestives peut ne pas fonctionner correctement. En faisant cuire le grain d'amidon est divisé et l'amidon plus digestible.

Voedingszetmelen modification
Les différences qui existent dans les propriétés peuvent affaiblir ou renforcer par une ou plusieurs opérations industrielles. Ces modifications peuvent être classés comme suit:

Les modifications physiques
Traitement des voedselzetmelen par la chaleur, la pression ou action mécanique à l'état sec ou humide. La modification physique la plus courante est prégélatinisation. La prégélatinisation peut être fait par séchage au tambour ou extrusion. Par cette opération, l'amidon est koudzwelbaar.
Exemple d'application: pouding instantané

Modifications enzymatiques
L'amidon est dégradé par voie enzymatique. Les caractéristiques principales qui sont obtenus de cette manière sont une solubilité plus lisse et une viscosité finale réduite. Ceci est nécessaire dans les applications où le but est de remplacer les liants traditionnels, tels que la gomme arabique ,.
Exemple d'application: réglisse noire

Des modifications chimiques
Les amidons ont été obtenus chez des revendeurs autorisés, et chmische très lumineux de traitements peuvent être regroupés en fonction de leurs propriétés d'application en trois groupes principaux:
  • Amidons Dunkokende: Ces amidons sont obtenus par la dégradation oxydative des acides ou de l'eau gesuspenseerde granules d'amidon. Ils sont plus faciles à manipuler dans toutes sortes de produits de confiserie.
  • Amidons avec un taux de gonflement plus fort: ce est à dire le grain d'amidon peut absorber plus d'eau et de donner une bouillie épaisse.
  • Amidons avec une plus grande résistance contre l'acide, la chaleur ou des forces de frottement mécaniques. La structure des grains est titulaire meilleure position et la gélatinisation se produit plus lentement ou plus tard au cours de la fabrication de certains produits alimentaires.

Les propriétés de base de voedingszetmelen

Eau Reliure
Il est, en premier lieu, la liaison de l'eau à une température inférieure à la verstijfselingspunt. Dans l'eau froide l'amidon va absorber jusqu'à 40% de son poids d'eau. Cependant, les granules gonflent peine et ce phénomène est réversible. Ensuite, il est de l'eau liaison de la température de gélatinisation. Selon le type de l'amidon, de la concentration, le pH, etc ... il existe une température critique à laquelle les granules d'amidon commencent à gonfler de façon significative. Ce est la gélatinisation. Pendant cette phase, le grain reste largement intacte. Seul peut résoudre certains d'amylose dans l'eau. La viscosité augmente rapidement. En chauffage prolongé les grains perdent progressivement leur structure, causant une perte de viscosité. Enfin, il est également liaison de l'eau après le refroidissement de la pâte d'amidon. Pendant la phase de refroidissement, la viscosité revient sur. Le résultat est une structure de gel solide. En outre, également connu est la synérèse pour: l'éjection de l'eau à partir de la structure gélatinisée. Une masse plus ou moins visqueuse et homogène est formé, avec un caractère plus ou moins analogue à un gel. La perte d'eau absorbée au cours du refroidissement ou pendant le stockage d'un produit est appelé rétrogradation.

Viscosité
La viscosité est une mesure quantifiable du degré d'épaississement, ce qui peut produire une quantité constante de l'amidon. La nature et la taille de la viscosité finale est exprimée en sentir sur la consommation des aliments dans lesquels l'amidon a été transformés. Cette propriété est mesurée au moyen de toutes sortes de viscosimètres, tels que le viscographe Brabender connu. En plus du type d'amidon, sa concentration, le pH et la présence de sels, la viscosité est fortement influencée par la dégradation mécanique qui a subi la pâte d'amidon de viscosité, avant ou pendant la réunion.

D'autres caractéristiques
L'amidon lui-même ou le produit alimentaire, avec de l'amidon ajouté, est caractérisée par une série de caractéristiques, qui peut être mesurée avec le même équipement, ce est à dire. Comparez avec d'autres amidons.
Mentionnant son avance:
  • Stabilité thermique
  • Stabilité de l'acide
  • Congélateur stabilité
  • Texture
  • Transparence
  • Gel / dégel stabilité

Applications de voedingszetmelen

  • Koudzwelbaar liant dans diverses garnitures pour les biens et instantdesserten boulangerie. Les principales exigences sont ici cuisent la stabilité, la saveur et la structure viscosité, la stabilité et la clarté congélateur.
  • Fabriqué en continu desserts lactés. L'utilisation de nouvelles demandes UHT sur l'amidon en tant que liant: stabilité de la viscosité pendant la production, la durée de conservation du produit laitier, tout en maintenant la structure et la texture traditionnelle.
  • Remplacement de liaison traditionnelle, l'épaississement et des charges par l'amidon modifié dans divers produits de confiserie, soupes et sauces instantanées.
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