Jus, arrière et Sugo - la signification des termes

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Proverbe qui dit que vous pouvez voir le véritable art du cuisinier ou la cuisinière à la sauce. Ceux qui traitent avec des sauces, vient encore et encore pour certains termes, tels Jus, fonds ou Sugo.

Jus

De nombreux termes proviennent de la cuisine française. Ainsi, «Jus» français et signifie "jus" ou "bouillon". Pour une sauce concentrée, on entend le froid gélifié. Pour ce faire, la chair et l'os peut également être bouillie; parfois lorsque vous quittez la sauce est destiné.

Le plus connu est probablement le Kalbjus. Cette dégraissés jus de cuisson au identifient comme Wildjus de jeu ou Geflügeljus de volailles. Il est aussi appelé bouillon de viande.

Par Jus sauces alors être éteint ou il sert de base de sauce. Rare vous coupez la masse refroidie et gélifié en cubes et de les utiliser pour décorer.

Les os peuvent également être programmées avec des légumes. Ils peuvent toujours graver facilement et effacer avec du vin ou d'autres liquides alcooliques de. Ainsi, les substances torréfaction du sol et les jus obtient sa couleur et son arôme.

Cela peut prendre plus de temps, alors seulement est rempli avec de l'eau puis laisser mijoter le tout nouveau. Maintenant, il est passé à travers un tamis. Puis permis de réduire de nouveau le jus.

Arrière

Un fonds est la base de nombreux plats savoureux. Nous savons, par exemple, le fond de veau, le bouillon de poulet, bouillon de légumes ou le fumet de poisson. A Fond constitue la base pour les sauces et les soupes avec lui, mais éteint même lorsque la vapeur et de ragoût.

Pour que cela soit sections de viande et de poisson, mais aussi des légumes bouillis et d'herbes fraîches. Ils donnent le Fonds le goût. Un tel fonds peut être nécessaire de laisser mijoter pendant plusieurs heures devant lui.

Entre les deux, la mousse est retirée et enfin, le liquide réduit est passé à travers un tamis et la graisse écumée. Une distinction est une base de lumière et de brun. Dans la base brune vous permet de saisir la viande ou d'os avant.

Sugo

"Sugo" vient de la langue italienne et se réfère à la sauce tomate italienne classique. Cela exige, entre autres, l'oignon, l'ail, la purée de tomate, beaucoup d'huile d'olive et des épices et des herbes italiennes.

Vous les apprécierez surtout les pâtes au parmesan.

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